湖南制茶历史悠久，自“长沙零陵界中”江华等地觉察野生茶树，从生吃鲜叶到晒干保藏，从团饼茶到散茶，人们对茶品质要求的不断提高，大大促进了茶叶制作方法的改革创，使得茶类从绿茶进展到红茶、黄茶、黑茶等多种茶类，制作方法也不断
改进。
远古时，先民们在晴天把鲜叶放在阳光下晒干，以便随时取用，称为“生片”。遇到下雨时鲜叶无法晒干，就把摊晾过的叶子
压紧在瓦罐里，过了一段时间，钽电容便成为可直接食用的“脑茶”，这就是茶叶加工的萌芽。到三国时消灭了蒸青饼茶的加工方法，张
辑的《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮苍饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子茎之。”由此说明当时人们已懂得将来来的叶子，蒸汽杀青，米汤除涩然后制成饼，晒干或烘干。
唐至五代湖南茶叶与西北少数民族实行“茶马互市”，茶叶制作以蒸青团茶为主c前期，制法较为粗糙，随着贡茶需求的增
加，设立了特地采制王室御用的贡焙。唐代宗大历五年(770)设贡焙，起初仅五百串，后加至两千串、一万串，至武宗会昌(841—846)中，
增加到一万八干四百斤。贡茶一方面增加了茶农的负担，另一方面为了提高茶叶品质，贡焙组织官员争论制茶技术，从而促使茶叶生产不断改
革。中唐以后，蒸青作饼工艺已经渐渐完善，陆羽《茶经·三之
造》记述；“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之．封之，茶之干矣。”此时已具有完整的蒸青茶饼制作工序：先将采下的鲜叶，在既中蒸，再用柞白捣碎，此后拍制成团饼，最终将团饼茶穿起来烘干、封存。护制有肯定的规承：规为铁制，或方或因；承又称台或砧，常以石为之，此为制闭茶或饼茶之法。《茶经“六之
饮》曰：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶吝。”惟以团饼茶为主，少数地方，也有蒸不捣或不拍的散茶和末茶。个别地方还有炒青。唐贞元二十一年(785)刘禹锡革政治失败后，贬为朗州(今湖
南常德)司马，作有《西Ill2假设试茶歌》。诗中“斯须炒成满室
香”、“自摘至煎俄顷余”等句，记载的是在湖南西山寺庙采茶制茶的过程，这是至今觉察的关于炒青绿茶最早的文字记载。
宋代茶类及制茶方法与唐代根本相像，随着技术进展，贡茶和斗茶制度渐渐形成，消灭了各种大小不同的龙团和风饼茶，名目繁多。元代马端t陷《文献通考》载：“宋制榷务贷六??凡茶有二类：曰片曰散。片茶蒸之，实卷模中串之。惟建则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。”片茶，就是唐代的团茶和饼茶。散茶，即为唐代的蒸青散茶和炒青之类c惟片茶制作技术有改进和进展。唐代砷茶用柠白或手工捣害，宋代改臼为碾．甚至用水力碾磨加工。宋代熊善《宣和北苑贡茶录》记述：“末太平兴国韧，特置龙风模，遗使即北苑造团茶，以别庶荼饮，龙凤茶盖始于此。”宋代赵汝励4JC苑别录》记述了龙凤团茶的制造工序：蒸茶、榨茶、研茶、造条、过黄、烘茶。即茶芽采回后，先浸泡水中，选择匀整芽叶进展蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙风模压饼、烘干e龙风团茶的拍制工艺较唐代更为精巧，“饰面”图案有大进展，图文并茂，龙风腾翔。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，夺去了茹的真香真味，且整个制作过程耗时费工，使得片茶工精价贵，销路日窄。宋代后期，适合民间饮用的散茶兴起，散茶取代了片茶，取得了主导地位。此外，还消灭了以香入茶的制作方法，宋代禁襄《荼录》载：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”南宋施岳《步月·莱莉》词注：“荣莉岭表所产??古人用此花焙茶”记载了荣莉花烙茶之法。
宋代潭州(长沙)造茶业甚为兴旺，以致朝廷对潭州“纳茶”
之事相当重视，宋太祖开宝七年(974)闰十月特地公布了《赐潭州造茶人户救榜》，从效文中亦可知宋代潭州“格模制造茶法“之盛，救榜全文如下：
款浑州管内造茶人等；vishay电阻逐年所行造纳官湖南独行号大方茶，近拟本州般到开宝五年、六年独号茶斤稍重，与自前入纳格模轻
重不同，切虑人户采摘打造不易事。惟按茶假设，产在湖的，斤片重轻，固有常式。‘既格模之稍大，念制造之惟艰，兼虑输纳之时，
或有莫非之弊，宜照旧例，用便条民。几尔众多，体我优恤。宜令本州自今并依1日格模制造茶货，旧日每三十片重九、十斤者，不得令过十斤。即须如法制造，无令卤莽夹杂。假设是场司受纳人员及州府固违款命指挥，邀难人户，须令送纳童茶要及十斤以
上，并许人户上京论千。假设勘鞠得实，应干系官吏，并当重断；其论告事人仍支赐贪钱二百贯文，兼与放本户下差税。故按榜示，各今知悉。
元代根本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代的散茶、末茶实为团茶制作工艺的简化，并没有形成单独完整的工艺。元代消灭了类似近代蒸青的生产工艺。元代王帧《