华东师范大学化工学院2025级《食品化

学》

课程试卷〔含答案〕

学年第 学期 考试类型：〔闭卷〕考试考试时间： 90 分钟 年级专业

学号 姓名

1、推断题〔50分，每题5分〕

在面包和便利面生产中参加油脂或乳化剂可延缓或阻挡其淀粉老化。〔 〕[昆明理工大学2025研]

答案：正确

解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的外表，这样就能阻挡淀粉分子的接近，削减了阳离子的形成，严防了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水细致乳化，以使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，溶而使直链淀粉在水中的溶性降低，削减了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶