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01饮食之美目录02服饰之美第五章生活美
第一节饮食之美学习目标1.了解饮食本身的美、饮食名称的美。2.掌握饮食环境的美、饮食过程的美。一、饮食本身的美（一）色任何菜点，都有色彩，观色总在品味之前。菜点的色彩美能使人获得视觉上美的享受，进而促进人的食欲。1.发挥本色在制作菜点的过程中，要尽量调动食材的固有颜色，如辣椒的红（见图5-1）、腐竹的黄、菠菜的绿（见图5-2）、银耳的白、木耳的黑等。保持和发挥食材的固有颜色，人们能感觉到食品色彩的自然美。
第一节饮食之美
第一节饮食之美一、饮食本身的美2.重在组合菜点的色彩美不宜单调,因此要进行有效的色彩组合。调和配色可使菜点具有柔和、素雅、清爽的美感。例如,“糟熘三白”,其鸡片、鱼片与笋片有纯白、青白和黄白之分。对比配色可使菜点具有醒目、鲜艳的美感。例如，“番茄鸡蛋”是红黄对比（见图5-3），“翡翠羹”是绿白对比（见图5-4）。再如菜肴“炒虾片”（见图5-5），洁白如雪的虾片，衬着几点碧绿的菜心，在色彩上有了鲜明的对比，再加盘边所饰的鲜花，真有“万绿丛中一点红，白雪之中春意浓”的趣味。通过这简单的点缀，既省时省料，又能提高菜肴的观赏价值。
第一节饮食之美
第一节饮食之美一、饮食本身的美3.妙在点睛例如，在大面积的奶白色蛋糕上放上几颗鲜红的樱桃，在黄褐色的“红烧鱼”上放上若干片绿色的香菜叶（见图5-6），民间办喜事时在白馒头上点上红点……都能生出美感。
第一节饮食之美一、饮食本身的美（二）香香气是由菜点中带有香味的挥发性物质产生的，能使人舒适愉快，获得嗅觉上美的享受。和色彩一样，香气具有先声夺人的作用。1.自然香自然香是指充分发挥食物的自身香气。例如，“小葱拌豆腐”发出葱香和豆腐香（见图5-7），“菠萝鸭片”发出菠萝的果香和鸭片的肉香（见图5-8）。
第一节饮食之美一、饮食本身的美（二）香2.加热香加热香是指通过炸、炒、熘、炖、蒸等烹饪方法,食物的自然香气得以散发。例如，“荷叶米粉肉”散发荷叶的清香与肉的浓香（见图5-9）。
第一节饮食之美一、饮食本身的美（二）香3.发酵香发酵香是指通过微生物的作用将原食物转化成有香气的食物，如腐乳、泡菜、酸菜、“乳香肉排”（见图5-10）等。
第一节饮食之美一、饮食本身的美（二）香4.调料香调料香是指在菜点中加入增香料,如葱、蒜、姜、胡椒、八角、花椒、小茴香、花粉等，以扬香气，如“桂花糕”（见图5-11）、“葱油饼”。又如在“清汤冬瓜鸡”中加入葱、姜可去掉腥气，散发出肉香和菜香。
第一节饮食之美一、饮食本身的美（三）味滋味美是烹饪美感的高潮和最主要的部分，使人获得味觉上美的享受。1.重本味重本味是指尽量保持食材本身的味道。吃肉重肉味，吃海鲜重海鲜味，即便是吃萝卜也要重萝卜味。所谓重本味，不一定要保护食材的原始本味，而是要保留本味的精华、去除本味的糟粕。例如,有腥味的鱼或有膻味的羊肉,烹调时加点醋和酒，更能保留它们鲜美的本味。2.重调味俗话说，“五味调和百味香”，五味是指酸、甜、苦、辣、咸。调味是一种艺术,有如绘画中调色或音乐中调音，三原色能调出绚丽多彩的颜色；七声音阶能调出无数的美妙旋律。调味可把五味的单一味调成复合味，复合味种类繁多，以四川的四种辣菜为例，“回锅肉”咸鲜微辣,“麻婆豆腐”麻辣鲜咸（见图5-12），“宫保鸡丁”香辣鲜咸（见图5-13），“鱼香大虾”咸辣酸甜（见图5-14）。四种辣菜有四种滋味。
第一节饮食之美
第一节饮食之美一、饮食本身的美（三）味3.重口味“食无定味，适口者珍”，因而烹饪要讲究适合不同人的口味。人的年龄、性别、民族、生活环境不同，因而口味呈现因人而异的差别。烹饪中还要注意不同时令,《礼记·内则》言:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”4.重风味所谓风味，是指在调味中存在明显不同风格的味型。中国烹饪因地域差别而存在许多种风味。例如，广东风味以清淡为主,江苏风味是咸中带甜,山东风味是咸鲜味浓。烹饪时要善于运用各种烹饪技艺,以展示各种风味的无穷魅力。
第一节饮食之美二、饮食名称的美美味佳肴要有与之相称的美名，名称起得好,可以使佳肴与美名相映生辉。名称要体现菜点的特点，同时也要体现命名者的文