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2025

一、名词解释〔共20分，每题2分〕

1、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚拢〔缔合〕在一起以削减它们与水分子的接触。

2、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。3、Maillardreaction：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反响。

4、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透亮甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

5、酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数 。

6、油脂的自动氧化：是活化的含烯底物〔如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸〕与基态氧之间发生的自由基反响。

7、盐析作用：一般