营养与食品卫生学试题库+答案（附解析）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.某4岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是()
A、铁缺乏
B、钙缺乏
C、铜缺乏
D、锌缺乏
E、碘缺乏
正确答案：D
答案解析：锌缺乏会导致生长发育迟缓，出现偏食、异食癖，皮肤粗糙等症状。该男孩有明显偏食和异食癖，皮肤粗糙且身高明显低于同龄儿童，符合锌缺乏的表现。钙缺乏主要影响骨骼和牙齿等；铁缺乏主要导致贫血等；碘缺乏主要引起甲状腺相关问题；铜缺乏相对较少出现这些综合症状。
2.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病()
A、甲基汞
B、镉
C、砷
D、铅
正确答案：A
答案解析：水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒，以及由其所致的以神经系统为中心的中枢性疾病。所以引起水俣病的有害金属元素是甲基汞。
3.肉毒中毒特征性的临床表现为()
A、黄绿色水样便
B、紫疳
C、剧烈呕吐
D、神经系统损伤症状
正确答案：D
答案解析：肉毒中毒是由肉毒杆菌外毒素所致的以运动神经麻痹为主的中毒性疾病，特征性临床表现为神经系统损伤症状，如对称性、下行性、迟缓性肌肉麻痹等，一般不伴有剧烈呕吐、黄绿色水样便、紫疳等表现。
4.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到()
A、100
B、105
C、108
D、1010
E、1015
正确答案：C
答案解析：处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到10^8。食品在腐败变质过程中，活菌数会随着腐败程度的增加而变化，初期腐败阶段通常活菌数会达到一个较高水平，10^8cfu/g是符合这一阶段特征的数值范围。
5.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值，是因为豆类食物中富含()
A、蛋氨酸
B、亮氨酸
C、苏氨酸
D、色氨酸
E、赖氨酸
正确答案：E
答案解析：豆类食物中富含赖氨酸，谷类食物中含赖氨酸较少，蛋氨酸相对较多，二者混合食用可以起到蛋白质互补作用，提高谷类蛋白的营养价值。
6.肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，下列关于控制成年肥胖者总能量摄入的叙述中，错误的是()
A、多吃含纤维丰富的食物
B、脂肪供能占总能量的10%
C、少吃肥肉和荤油
D、能量摄入控制在1000kcal/d左右
E、每日食物总摄入量控制在300g以内
正确答案：E
7.孕期优质蛋白质应占总蛋白的()
A、1
B、3/4
C、1/3
D、1/10
E、1/2
正确答案：C
8.有机磷农药中毒主要引起()
A、神经系统损伤
B、肾损伤
C、骨骼损伤
D、肝损伤
正确答案：A
答案解析：有机磷农药中毒主要作用于神经系统，抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱在体内蓄积，引起一系列神经系统症状，如头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、视力模糊、多汗、流涎、肌肉震颤、抽搐、昏迷等，严重时可因呼吸衰竭而死亡。一般不会主要引起肝损伤、肾损伤和骨骼损伤。
9.致使食品发生腐败变质的主要微生物是()
A、细菌
B、真菌
C、酵母
D、病毒
E、以上都不是
正确答案：A
答案解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质过程中起主要作用的是细菌，细菌能分解蛋白质、糖类、脂肪等营养物质，导致食品的腐败变质。真菌、酵母也可能参与食品变质，但不是主要的。病毒一般不直接导致食品腐败变质。所以致使食品发生腐败变质的主要微生物是细菌，答案选A。
10.苯作业工人的膳食调配、除外()
A、增加优质蛋白质的摄入
B、提高脂肪摄入量
C、充足的维生素C、维生素B6、B12
D、适当增加铁的摄入
E、适当提高碳水化合物的摄入
正确答案：B
答案解析：脂肪摄入过多会在体内产生过多酮体，可能影响肝脏和神经系统功能，苯作业工人接触苯可抑制骨髓造血功能，过多脂肪摄入可能影响脂溶性维生素吸收及增加肝脏负担等，所以苯作业工人不应提高脂肪摄入量，而其他选项如增加优质蛋白质、充足维生素、适当增加铁及提高碳水化合物摄入对苯作业工人都是有益的，有助于提高机体抵抗力、保护肝脏等。
11.AFB1在体内致癌的代谢活化方式()
A、脱甲基
B、环氧化
C、羟化
D、还原
E、脱羧基
正确答案：B
答案解析：AFB1在体内经细胞色素P450酶系代谢活化为环氧化物，该环氧化物可与DNA等生物大分子结合，进而导致癌症发生。
12.属于小康水平的恩格尔（Engel）指数是()
A、10%~19%
B、20%~29%
C、30%~39%
D、40%~49%
E、50%~59%
正确答案：D
13.能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是()
A、赭曲霉毒素A
B、