食品理化检验习题库含参考答案解析
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.在索氏抽提法测脂肪时，下列说法错误的是（）。
A、蒸馏完后吸收液呈无色
B、蒸馏完后，吸收液呈蓝绿色
C、可用无水乙醚作抽提剂
D、被测样品应先烘干再测
正确答案：A
2.食品中的()是低分子有机化合物，它们对调节物质代谢过程有重要的作用。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
正确答案：C
答案解析：维生素是低分子有机化合物，在人体中含量虽少，但对调节物质代谢过程起着重要作用，如参与酶的合成、作为辅酶参与代谢反应等。蛋白质是大分子化合物，主要功能是构成机体组织和调节生理功能等；脂肪是重要的储能物质等；糖类是主要的供能物质。所以答案选C。
3.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A、烟酸
B、维生素A
C、维生素B1
D、生物素
正确答案：B
答案解析：维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等）、维生素C等。所以维生素A属于脂溶性维生素，而烟酸、维生素B1、生物素属于水溶性维生素。
4.下列属于还原性双糖的是（）
A、蔗糖
B、乳糖
C、淀粉
D、果糖
正确答案：B
答案解析：乳糖是还原性双糖，分子结构中含有半缩醛羟基，能被弱氧化剂氧化，具有还原性。淀粉是多糖，蔗糖是非还原性双糖，果糖是单糖。
5.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）
A、Cu2O
B、Cu(OH)2
C、CuO
D、CuSO4
正确答案：A
答案解析：斐林试剂是由氢氧化钠的质量分数为0.1g/mL的溶液和硫酸铜的质量分数为0.05g/mL的溶液，还有酒石酸钾钠配制而成的。它与果糖在加热条件下会发生反应，生成砖红色的Cu?O沉淀。反应过程中，斐林试剂中的铜离子（Cu2?）被还原为氧化亚铜（Cu?O）。所以答案是[A]。
6.对食品灰分叙述不正确的是（）
A、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
C、灰分是指食品中含有的无机成分。
D、A和C
正确答案：D
7.用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。
A、碱性
B、酸性
C、中性
正确答案：C
答案解析：调节样液至中性可以避免酸性或碱性条件对后续糖分检测过程产生干扰，确保检测结果的准确性。在中性环境下，相关的化学反应和检测方法能更稳定、可靠地进行，以准确提取和测定水果中的糖分。
8.测定脂溶性维生素时，通常先用()处理样品。
A、水解
B、皂化法
C、消化
D、酸化
正确答案：B
答案解析：测定脂溶性维生素时，通常先用皂化法处理样品。这是因为样品中可能含有脂肪等杂质，皂化法可以将脂肪等酯类物质分解，从而消除其对后续测定脂溶性维生素的干扰，以便更准确地测定脂溶性维生素的含量。
9.费林试剂直接滴定法测定还原糖含量时，使终点灵敏所加的指示剂为（）
A、溴酚蓝
B、中性红
C、亚甲基蓝
D、酚酞
正确答案：C
答案解析：在费林试剂直接滴定法测定还原糖含量时，亚甲基蓝作为氧化还原指示剂。在滴定过程中，还原糖将费林试剂中的铜离子还原，当还原糖全部被氧化后，稍过量的还原糖会将亚甲基蓝还原，使其蓝色褪去，从而指示滴定终点，使终点更加灵敏。
10.下列属于还原性双糖的是（）
A、淀粉
B、半乳糖
C、麦芽糖
D、果糖
正确答案：C
答案解析：麦芽糖是还原性双糖。还原性糖是指具有还原性的糖类，分子结构中含有还原性基团（如游离醛基或游离酮基）。麦芽糖由两分子葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成，分子中含有游离的醛基，所以具有还原性，属于还原性双糖。半乳糖是单糖；淀粉是多糖；果糖是单糖，它们都不属于还原性双糖。
11.水份测定中下列影响测定结果准确度的因素中最大的可能是()。
A、前后两次称量之前为0.3mg即恒重
B、称量皿是前一天恒重过的
C、未根据样品性质选择方法
D、烘箱控温精度为±2.5℃
正确答案：C
答案解析：在水份测定中，未根据样品性质选择方法对测定结果准确度的影响是最大的。称量皿前一天恒重过、烘箱控温精度以及前后两次称量差值等因素虽然也会对结果有一定影响，但相比之下，方法的选择如果不恰当，会从根本上导致测定结果不准确，可能会出现无法准确测定水分含量、结果偏差较大等问题，所以未根据样品性质选择方法是影响最大的因素。
12.配制10μg/mol钙标准溶液100ml,下面做法正确的是（）
A、准确称取0.014g氧化钙溶解，定容至100ml
B、准确称取0.1mg/L钙贮备液1.00ml,定容至100ml
C、准确称取0.14g氧化钙溶解，定容至100ml
D、准确称取0.1mg/L钙贮