公共营养师考试模拟题+参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.蔬菜.水果消毒应该（）。
A、先消毒后洗净
B、先洗净后消毒
C、洗净和消毒的先后不影响实际结果
D、以上均不正确
正确答案：B
答案解析：蔬菜和水果表面可能附着各种污垢、细菌、农药残留等，先洗净可以去除表面可见的杂质，然后再进行消毒能更有效地杀灭残留的病菌等，若先消毒后洗净，消毒后又可能被再次污染，所以应先洗净后消毒。
2.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。
A、农药残留
B、环境因素
C、加工方法粗糙
D、微生物污染
正确答案：D
答案解析：微生物污染是肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因。微生物在肉及肉制品上生长繁殖，分解其中的营养物质，导致肉的品质下降、产生异味等腐败变质现象。农药残留可能会对肉及肉制品有一定影响，但不是最主要导致腐败变质的原因；环境因素可能会影响微生物生长等进而影响肉的变质情况，但不是直接的最主要原因；加工方法粗糙可能影响肉的保存等，但相比微生物污染来说不是最关键因素。
3.以下说法不符合安全运动条件的是()。
A、身体不适时要休息
B、一开始不要剧烈的运动
C、水分的补给要充足
D、炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量
正确答案：D
答案解析：在炎热或酷暑气候下坚持运动可能会导致中暑、脱水等健康问题，不利于身体健康，不符合安全运动条件。而一开始不要剧烈运动、水分补给充足、身体不适时休息都是符合安全运动条件的正确做法。
4.和其他营养素不同,()更适合于评价膳食脂肪的构成。
A、脂肪熔点和消化率
B、脂肪的供能比
C、脂肪中脂肪酸比例
D、脂肪中含有的其他成分
正确答案：C
答案解析：脂肪是由脂肪酸和甘油组成的三酰甘油酯。不同来源的脂肪中脂肪酸的种类和比例不同，这对人体健康有着重要影响。例如饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例不同，其营养价值和对健康的作用也有差异。通过分析脂肪中脂肪酸的比例，可以更准确地评价膳食脂肪的构成，了解其对健康的潜在影响。而脂肪熔点和消化率受多种因素影响，不能很好地单独用于评价膳食脂肪构成；脂肪供能比主要反映脂肪在能量供应中的占比，不能体现脂肪的具体构成；脂肪中含有的其他成分相对来说不是评价膳食脂肪构成的关键因素。
5.在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（）。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素E
D、丙二醇
正确答案：B
答案解析：油脂在高温下煎炸时，部分水解会生成甘油和脂肪酸。氨基酸是蛋白质水解产物；维生素E与油脂水解无关；丙二醇也不是油脂水解的产物。
6.膳食纤维是()。
A、不能被消化吸收的多糖及寡糖
B、可被消化吸收的多糖及寡糖
C、双糖类物质
D、单糖类物质
正确答案：A
答案解析：膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖及寡糖，包括纤维素、半纤维素、果胶等。单糖类物质、双糖类物质一般可被人体直接吸收利用；可被消化吸收的多糖及寡糖不符合膳食纤维的定义。
7.胶体和β葡聚糖含量的增多对GI值的影响是()。
A、使之升高
B、使之降低
C、无变化
D、先升高,后降低
正确答案：B
答案解析：胶体和β葡聚糖含量增多可增加食物在胃肠道内的黏性，延缓碳水化合物的消化吸收，从而使血糖上升速度减慢，导致GI值降低。
8.在中小学生的食谱中,每份午餐提供的钙应保持在()mg水平以上。
A、300
B、200
C、400
D、500
正确答案：C
答案解析：中小学生正处于生长发育阶段，对钙的需求量较大。根据相关营养标准和指南，在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在400mg水平以上，以满足其生长发育的需求，所以答案选C。
9.广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础是()。
A、社区动员
B、行为改变理论
C、营养咨询
D、营养信息传播理论
E、营养教育
正确答案：D
答案解析：营养信息传播理论是广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础。营养信息传播理论为如何有效地将营养知识传递给目标人群提供了方法和策略等，有助于指导营养与健康知识宣传教育活动的开展，使其更科学、更有针对性和实效性，从而实现提高公众营养健康水平的目的。
10.下列烹调方法中,肉中维生素损失最少的是()。
A、煎炸
B、炒肉
C、红烧
D、清炖
正确答案：B
答案解析：维生素在高温、长时间加热等情况下容易被破坏。炒肉相对红烧、清炖、煎炸等方式，加热时间较短、温度相对较低，能减少肉中维生素的损失。红烧和清炖通常需要较长时间炖煮，维生素损失较多；煎炸时温度很高，维生素也会大量损失。
11.胆汁主要是对()进行消化和吸收。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、矿物质
正确答案：B
答案解析：胆汁中不含消化酶，但它能乳化脂肪，把脂肪乳化成微小颗粒，增加脂肪与消化酶的接触面积，从而促进脂肪的消化