食品营养学练习题与答案（附解析）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）
A、鸡蛋
B、牛肉
C、鱼肉
D、牛奶
正确答案：A
答案解析：鸡蛋的蛋白质组成与人体的组成模式接近，其生物利用率高达94%，是食物中生物价最高的，牛奶的生物价为85，牛肉的生物价为76，鱼肉的生物价为83。
2.缺乏维生素B2的典型症状是（）
A、夜盲症
B、脚气病
C、地图舌
D、坏血病
正确答案：C
答案解析：维生素B2缺乏会导致多种症状，其中典型症状之一是地图舌。夜盲症通常是由于缺乏维生素A引起；脚气病是缺乏维生素B1导致；坏血病是缺乏维生素C造成。
3.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是()。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素D
D、维生素E
正确答案：B
答案解析：维生素B1在食物加工、烹调过程中最容易损失。它在碱性环境中不稳定，在加热、加酸、加碱等条件下都容易被破坏，比如淘米过度、煮粥加碱等都会导致维生素B1大量损失。而维生素A、D、E相对来说稳定性较好，在一般的食物加工和烹调过程中损失没有维生素B1那么明显。
4.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）
A、谷类
B、蔬菜、水果类
C、奶、豆类
D、鱼、肉、蛋类
正确答案：A
答案解析：谷类食物位居中国居民“平衡膳食宝塔”底层，是人们膳食中能量的主要来源。谷类含有丰富的碳水化合物，碳水化合物在体内经消化吸收后可转化为葡萄糖，为人体提供能量。蔬菜、水果类主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等；鱼、肉、蛋类主要提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等；奶、豆类主要提供蛋白质、钙等营养成分。它们都不是能量的主要来源。
5.以下不属于膳食纤维生理功能的是（）
A、降低血胆固醇
B、增强肠道功能
C、预防大肠肿瘤
D、提供能量
正确答案：D
答案解析：膳食纤维不能提供能量，其主要生理功能包括增强肠道功能，促进肠道蠕动，预防便秘和大肠肿瘤等；还可以降低血胆固醇水平，减少心血管疾病风险等。而提供能量不是膳食纤维的生理功能。
6.毛囊角化主要是由于缺乏（）
A、维生素A
B、维生素E
C、尼克酸
D、维生素B12
正确答案：A
答案解析：毛囊角化主要是由于缺乏维生素A。维生素A对皮肤的正常代谢和上皮组织的健康起着重要作用，缺乏维生素A可导致毛囊角化异常，出现皮肤粗糙、毛囊性丘疹等表现。而维生素E主要具有抗氧化等作用；尼克酸即维生素B3，缺乏会引起癞皮病等；维生素B12主要参与神经系统功能和造血等过程，它们缺乏一般不会直接导致毛囊角化。
7.以下蛋类加工品中可能含铅的是（）
A、糟蛋
B、咸蛋
C、皮蛋
D、冰蛋
正确答案：C
答案解析：皮蛋在制作过程中可能会使用含铅的物质，如氧化铅等，以促进蛋白质的凝固和蛋黄的变色等，所以皮蛋可能含铅。咸蛋主要是用盐腌制，糟蛋是用酒糟等腌制，冰蛋是将蛋液冷冻，这几种蛋类加工品一般不会特意添加铅，通常不含铅。
8.下列人群最容易发生原发性骨质疏松的是（）
A、50-54岁女性
B、50-54岁男性
C、20-25岁男性
D、20-25岁女性
正确答案：A
答案解析：原发性骨质疏松症多见于绝经后女性和老年男性。绝经后女性由于雌激素水平下降，破骨细胞活性增强，骨吸收增加，骨量快速丢失，50-54岁女性处于绝经后阶段，是原发性骨质疏松的高发人群。而男性虽然也会发生骨质疏松，但相对女性在这个年龄段发病率较低。20-25岁人群一般不会发生原发性骨质疏松。
9.脂肪的净能量系数是()。
A、4千卡
B、7千卡
C、9千卡
D、16千卡
正确答案：C
答案解析：脂肪的净能量系数是9千卡/克左右，高于碳水化合物（4千卡/克）和蛋白质（4千卡/克），所以脂肪的净能量系数大于9千卡，答案选C。
10.下列食物中含钙最高的是（）
A、茭白
B、菠菜
C、竹笋
D、虾皮
正确答案：D
答案解析：虾皮是一种含钙量很高的食物，每100克虾皮中钙含量可达991毫克。菠菜每100克含钙约66毫克；竹笋每100克含钙约9毫克；茭白每100克含钙约4毫克。所以在这些选项中含钙最高的是虾皮。
11.乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（）
A、奶粉
B、酸奶
C、炼乳
D、鲜牛奶
正确答案：B
答案解析：乳糖不耐症人群适宜选用酸奶，因为酸奶中的乳糖在乳酸菌等微生物作用下部分被分解，从而降低了乳糖含量，减少了乳糖不耐受症状的发生。而鲜牛奶、奶粉、炼乳中的乳糖含量相对较高，乳糖不耐症人群饮用后可能会出现腹胀、腹泻等不适症状。
12.西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）
A、维生素A
B、维生素E
C、胡萝卜素
D、维生素C
正确答案：D
答案解析：维生素C是一种水溶性维生素，