配料试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种是常用的甜味剂？
A.食盐B.蔗糖C.味精D.白醋
答案：B
2.食品配料表中，含量最高的成分通常排在？
A.最前B.中间C.最后D.无固定顺序
答案：A
3.下列属于增稠剂的是？
A.柠檬酸B.阿拉伯胶C.苯甲酸钠D.呈味核苷酸二钠
答案：B
4.用来改善食品色泽的添加剂是？
A.抗氧化剂B.乳化剂C.食用色素D.防腐剂
答案：C
5.一般面包制作中常用的膨松剂是？
A.碳酸钙B.小苏打C.碳酸镁D.硫酸钙
答案：B
6.以下哪种不是天然香料？
A.八角B.薄荷C.柠檬黄D.桂皮
答案：C
7.制作酸奶常用的配料是？
A.乳酸菌B.酵母菌C.曲霉D.醋酸菌
答案：A
8.配料中起到稳定乳液状态的是？
A.酶制剂B.乳化剂C.酸度调节剂D.抗结剂
答案：B
9.以下哪种物质常作为酸度调节剂？
A.氯化钙B.乳酸C.二氧化硅D.焦磷酸二氢二钠
答案：B
10.肉制品中常用的发色剂是？
A.亚硝酸钠B.碳酸钠C.硫酸亚铁D.硫酸镁
答案：A
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.以下属于食品配料中常用的防腐剂有？
A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.双乙酸钠
答案：ABCD
2.下列属于食品增味剂的有？
A.谷氨酸钠B.呈味核苷酸二钠C.琥珀酸二钠D.辣椒油树脂
答案：ABC
3.常见的食品乳化剂有？
A.单甘脂B.蔗糖脂肪酸酯C.吐温D.司盘
答案：ABCD
4.以下哪些属于天然色素？
A.叶绿素铜钠盐B.焦糖色C.辣椒红D.日落黄
答案：ABC
5.食品配料中常用的抗氧化剂有？
A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.没食子酸丙酯（PG）D.特丁基对苯二酚（TBHQ）
答案：ABCD
6.以下可作为食品膨松剂的有？
A.泡打粉B.酵母C.碳酸氢铵D.碳酸钙
答案：ABC
7.食品配料中常用的甜味剂包括？
A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.木糖醇
答案：ABCD
8.属于食品酸度调节剂的有？
A.磷酸B.酒石酸C.富马酸D.氢氧化钠
答案：ABC
9.以下哪些是食品加工中常用的酶制剂？
A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶
答案：ABCD
10.以下属于食品营养强化剂的有？
A.维生素CB.铁强化剂C.钙强化剂D.牛磺酸
答案：ABCD
三、判断题（每题2分，共20分）
1.食品配料表中的所有成分都必须是可食用的。（）
答案：对
2.人工合成色素一定比天然色素安全。（）
答案：错
3.增稠剂能增加食品的黏稠度和稳定性。（）
答案：对
4.所有的防腐剂都对人体有害。（）
答案：错
5.乳化剂可以使油水体系更加稳定。（）
答案：对
6.食品添加剂在规定用量内使用是安全的。（）
答案：对
7.膨松剂只能用于烘焙食品。（）
答案：错
8.甜味剂的甜度都比蔗糖高。（）
答案：错
9.酸度调节剂不能改变食品的风味。（）
答案：错
10.营养强化剂可以随意添加在食品中。（）
答案：错
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述食品配料表的作用。
答案：食品配料表能让消费者了解食品所含成分，帮助消费者根据自身需求选择食品，如对某些成分过敏者可识别规避，也有助于监管部门监督食品生产是否合规，保障食品安全。
2.列举三种常见的食品添加剂类别及其作用。
答案：防腐剂，防止微生物生长繁殖，延长食品保质期；乳化剂，使油水体系稳定；增味剂，增强食品风味，提升口感。
3.简述天然香料和人工合成香料的区别。
答案：天然香料来自天然动植物，成分复杂天然，香气自然丰富；人工合成香料通过化学合成，成分较单一，成本低，香气相对单纯，部分可模拟天然香料。
4.简述食品加工中使用酶制剂的优点。
答案：酶制剂催化效率高，反应条件温和，专一性强，能在特定条件下高效催化特定反应，可改善食品品质、提高生产效率、降低成本，且安全性较高。
五、讨论题（每题5分，共20分）
1.讨论食品添加剂在现代食品工业中的重要性及面临的争议。
答案：重要性在于改善食品品质、延长保质期、增加品种等，满足大规模生产和消费者需求。争议源于部分消费者