（3）羰基价（carbonylgroupvalue,CGV）油脂酸败时产生含有醛基和酮基的脂肪酸和甘油酯及其聚合物的总量。通常以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq表示。意义：反映油脂酸败 标准：食用植物油煎炸过程中CGV≤50mEq/kg。油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度;测定方法：硫代巴比妥酸法（TBA)含量随着氧化的进行而不断增加我国规定食用动物油脂丙二醛≤0.25mg/100g(4)丙二醛(malondialdehyde，MDA)：确保油脂纯度：必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。防止油脂自动氧化：创造适宜贮存条件，将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中抗氧化剂的应用3.防止油脂酸败的措施（二）油脂污染和天然存在的有害物质1.霉菌毒素——黄曲霉毒素花生棉籽、油菜籽花生油、玉米胚芽油≤20ug/kg其他食用油≤10ug/kg油料种子的污染加工过程中的污染油脂热聚我国规定食用植物油B(a)P应≤10?g/kg。2.多环芳烃化合物3.棉酚：棉籽的色素腺体内游离型：有毒结合型：无毒冷榨法：棉酚含量高热榨法：含量低，通常仅为冷榨法的1/20～1/10。毒性：心、肝、肾、生殖系统我国规定食用棉籽油中游离棉酚含量应≤0.02％。4.芥子油甙：油菜籽中，硫化合物在加热过程中可去除。5.芥酸：在普通菜籽油中约含20％～55％。6.反式脂肪酸：氢化植物油及其制品中的反式脂肪酸可占总脂肪组成的60％左右。三、食用油脂生产的卫生要求和管理依据：《食用植物油厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》及《食品企业通用卫生规范》。1.原辅料：生产加工食用油脂的各种原辅材料(包括水)符合国家标准--食品添加剂（GB2760-2011），生活饮用水（GB5749—2006）2.生产过程：食用和非食用油脂加工车间分开；设备和管道密封，空气符合国标。3.成品检验和包装：包装容器与材料、销售包装和标识；4.贮存、运输及销售贮存条件、容器清洁、标记和分区存放、运输和装卸应避免恶劣天气5.卫生与质量检验：生产企业必须建立健全卫生和质量检验机构（4）药物残留的处理《动物性食品中兽药最高残留限量》(农业部2002年235号公告)①不需要制定最高残留限量的，如咖啡因、乙酰水杨酸等；②需要制定最高残留限量的，见表11-6；③不得检出兽药残留的，如安定、甲硝唑和赛拉嗪等；④农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，如氯霉素、盐酸克伦特罗和沙丁胺醇等。表11-6动物性食品中部分抗生素最高残留限量抗生素肉类残留限量（?g/kg）抗生素肉类残留限量（?g/kg）四环素≤100红霉素≤200金霉素≤100链霉素≤200土霉素≤100青霉素≤50林可霉素≤100阿莫西林≤503．屠宰过程的卫生要求1.宰前：禁食，禁水，测量体温。2.屠宰程序合理。3.严格的兽医卫生检验。4.及时冷却或冷冻入库。4．运输销售的卫生要求运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，车上有防尘、防蝇、防晒设施，鲜肉应挂放，冻肉应堆放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时应有铺垫。熟肉制品必须盒装，专车运输，包装盒不能落地。（三）肉制品的卫生及管理应注意降低多环芳烃的污染硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂，必须符合国家卫生标准的要求。原料肉的卫生质量。第三节奶及奶制品的卫生及管理
一、鲜奶的卫生问题（一）微生物污染?（二）奶类的化学性污染（三）掺伪（一）微生物污染乳糖乳酸（奶pH下降呈酸味，致蛋白质凝固、分解）蛋白质硫化氢、吲哚等（奶具有臭味）一次污染二次污染途径腐败菌致病菌真菌种类（二）奶类的化学性污染有害金属农药放射性物质及其他有害物质抗生素、驱虫药和激素等兽药（三）掺伪人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。水电解质类非电解质类：三聚氰胺奶粉胶体物质防腐剂其他杂质（三）掺伪（一）奶类生产的卫生要求1．乳品场、奶牛的卫生要求:厂房设计、建筑、水源、化验室、工作人员2．挤奶的卫生要求：无菌、休药期及健康状态、牛初乳弃掉二、奶类的卫生管理卫生部牛初乳禁令引争