低温重组酱肉加工工艺与微波杀菌工艺的协同优化及品质提升研究

一、引言

1.1研究背景

随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的日益加快，消费者对于肉制品的需求呈现出多样化、便捷化和高品质化的趋势。低温重组酱肉作为一种既具有传统风味，又能满足现代消费需求的肉制品，因其口感鲜美、营养丰富、食用方便等特点，在市场上备受欢迎，市场份额也在不断扩大。

酱肉是我国传统的腌制肉制品，历史悠久，其独特的风味和制作工艺深受消费者喜爱。传统酱肉的制作主要依赖于经验，通常采用较高温度长时间的加工方式，这虽然能够赋予酱肉浓郁的风味，但也存在诸多弊端。一方面，高温长时间加工会导致肉中的营养成分大量流失，例如蛋白质变性