********************（2）．α-亚麻酸α-亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，α-亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，但在一些藻类与微生物中存在较多的α-亚麻酸资源。α-亚麻酸含量较高的一些植物油脂资源（多媒体示表）（3）．γ-亚麻酸含量较高的γ-亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，而且因其含量比例低很难成为有经济价值的可利用资源，如燕麦和大麦中的脂质含有0.25%~1.0%的γ-亚麻酸，乳脂中含0.1%~0.35%。现已发现一些植物的油籽中含有较为丰富的γ-亚麻酸。（多媒体示表）（4）．DHA和EPA陆地植物油中几乎不含EPA与DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的DHA。海藻类及海水鱼是EPA与DHA的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四种脂肪酸，以EPA和DHA的含量较高。*第61页，共66页，星期日，2025年，2月5日2、多不饱和脂肪酸的微生物资源由于动物、植物资源的种种限制，人们将寻求PUFA的目光转向微生物资源。而微生物本身具有低成本，培养迅速，生产周期短，可以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。PUFA广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中，但不同种类以及不同菌株含量及组成不同。*第62页，共66页，星期日，2025年，2月5日二、磷脂（一）、磷脂的定义及分类甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是醇，前者是甘油醇，而后者是神经醇，且脂酸与氨基相连。神经氨基醇磷脂也有称为非甘油醇磷脂。*第63页，共66页，星期日，2025年，2月5日（二）、磷脂的结构及理化性质?1、甘油醇磷脂?甘油醇磷脂的基本结构：?式中R1、R2表示脂酰基的碳氢基，X表示氮碱基或其他化学基团（功能）*第64页，共66页，星期日，2025年，2月5日（1）.卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）结构：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷脂为L-α-卵磷脂，其结构式为：卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种卵磷脂的混合物。*第65页，共66页，星期日，2025年，2月5日（2）脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH与磷酸脱水结合。性质：脑磷脂的脂肪酸通常有四种，即软脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性质与卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以与卵磷脂分开。*第66页，共66页，星期日，2025年，2月5日**************************思考题：1.多肽的保健价值2.简述免疫球蛋白的种类和生物学功能。3.请说明乳铁蛋白与转铁蛋白关系，并简述乳铁蛋白的生物活性。4.简述溶菌酶的生物活性及其在食品中的应用。请阅读有关文献，阐述其他蛋白类生物活性物质的名称和所具有的生物活性*第29页，共66页，星期日，2025年，2月5日第二节活性多糖多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”(biologicalresponsemodifier，BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。*第30页，共66页，星期日，2025年，2月5日一、膳食纤维（一）膳食纤维的定义1.膳食纤维膳食纤维(Dietaryfiber)即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。*第31页，共66页，星期日，