2.食品辐照加工工艺第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日
辐照工艺流程图质量核查、预处理、包装工艺剂量设定剂量监测质检成品辐照产品初始微生物污染检查运行参数设定运行参数监测贮藏期检测第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日
§4-1肉的保鲜原理与质量控制体系一、肉类腐败的主要因素⑴肉受到微生物污染并大量生长繁殖；⑵脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；⑶肌红蛋白氧化的变色反应。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日引起食品腐败变质的主要因素图解微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日来源：污染肉品，腐败变质（细菌、酵母菌、霉菌）病原微生物：沙门氏菌、金黄葡萄球菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌等。第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日易引起动物食品腐败的菌类：1.假单胞菌属：G-无芽孢杆菌，需氧嗜冷PH5.0以下生长。2.微球菌属和葡萄球菌属，G+，嗜中温，营养要求低，在动物食品上多见，也可导致变色。3.芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：分布广泛，多见鱼和肉。嗜中温菌多常见罐头食品。4.肠杆菌科各属：除志贺氏和沙门菌属外为常见的腐败菌。G-需氧及兼性厌氧多见水产和动物食品中。5.酵母菌类：假丝酵母属、丝孢酵母属、红酵母属。6.曲霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日引起各种食品腐败的优势微生物：食品中占优势的W能产生选择性分解食品中特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质细菌蛋白质、脂肪酵母高浓度唐、食盐、酒精霉菌粮食、蔬菜、水果等第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日（一）栅栏技术概念：1、栅栏是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。通常采用的方法是热加（F）、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。二.肉的保鲜技术第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日（二）HACCP管理体系1.危害分析2.确定关键控制点3.建立关系限值4.关键控制点的监控5.纠正措施6.建立纪录7.建立验证程序第9页，共43页，星期日，2025年，2月5日
§4-2现代肉的保鲜方法肉品保藏原理：是围绕着防止微生物对肉品的污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓肉品中组织酶的分解作用所采用的物理、化学和生物学方法。使食品在尽可能长的时间内保持原有的营养价值及食用品质。分类：名称冷藏冻藏微冻贮藏冷却贮藏温度范围0~15℃-12~-30℃-2~-3℃0℃±1℃第10页，共43页，星期日，2025年，2月5日一.低温冷藏保鲜1.肉品的冷却和冷藏在一定温度范围内使肉温迅速下降，微生物繁殖速度降低，肉表面形成皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，减少内部水分蒸发，延长其保存期。空气冷却法冷风冷却系统示意图第11页，共43页，星期日，2025年，2月5日冷却：例：冷鲜肉宰杀38~41℃→移至（0~1℃冷却间）→酮体18～20℃（90min内分割）→（0~4℃）排酸24h→冷藏链吊挂冷却台架冷却第12页，共43页，星期日，2025年，2月5日冷却方法特点适用范围水冷法（浸渍式、喷淋式）冷却速度快均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。家禽、水产碎冰冷却法（利用冰块融化吸收相变热）简便易行；可避免干耗；过程控制困难。水产品空气冷却法利用低温冷空气降低食品温度冷却过程易控