模块五
酒店成本费用管理
知识目标1.了解酒店成本费用的分类依据及其内容。2.了解经营费用与非经营费用的划分对酒店管理的意义。3.了解酒店成本费用管理各环节的相关内容。2高等教育出版社
能力目标1.能够计算标准成本率、餐饮毛利率。2.能够计算酒店物资用品的消耗定额。3.能够计算酒水饮料成本。4.掌握餐饮日成本、月成本的计算方法。5.能够根据酒店成本费用管理的内容，制定成本费用控制的管理制度。3高等教育出版社
专题1酒店成本费用管理概述1.1酒店成本费用的内容酒店在经营中发生的各种耗费，为便于管理和控制，一般将其直接支出部分列入营业成本，未列入成本的各项耗费列入期间费用。1.1.1营业成本酒店的营业成本包括餐饮销售中的食品原材料以及饮品等的耗用成本，还有商品销售中商品进价成本，洗衣、电话、复印及传真等成本。4高等教育出版社
专题1酒店成本费用管理概述1.1酒店成本费用的内容1.1.2期间费用酒店的期间费用是指酒店在经营过程中发生的与经营管理活动有关的费用，这些费用应直接计入当期损益，需要从酒店的当期经营收入中得到补偿。期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用。5高等教育出版社
专题1酒店成本费用管理概述《国际酒店业统一会计制度》中对成本费用内容的划分分为经营性成本费用和非经营性（资本性）成本费用。这种分类主要是便于考核在所有权和经营权相分离状态下酒店经营管理者实际经营业绩的高低。1.经营性成本费用。经营性成本费用是在酒店经营管理过程中发生的，由酒店经营管理者控制和负责的成本费用。主要包括经营部门成本费用和未分配经营费用两大块。经营部门成本费用主要包括餐饮、客房、康乐、商务中心等营业部门的营业成本和部门直接费用；未分配经营费用主要包括非营业部门（行政、人事、工程、财务、营销、安保等）的部门费用（含人工成本、办公费、交通费、通讯费、制服费、清洁卫生费等）和酒店的能源消耗费、修理维保费、宣传及推广费、税费、租赁费及其他费用。2.非经营性成本费用。非经营性成本费用也称资本性成本费用，它的发生与酒店的经营管理没有必然联系，主要由酒店业主方（所有者）控制和负责。主要包括固定资产的折旧费、利息费用、董事会费、无形资产摊销、委托管理费、开办费摊销、中介费（审计费、咨询费、诉讼费等）、房产税、土地使用费、财产保险费等。6高等教育出版社
专题1酒店成本费用管理概述1.2酒店成本费用的分类1.2.1按其与经营业务量的关系划分1.固定成本（费用）2.变动成本（费用）3.混合成本（费用）7高等教育出版社
专题1酒店成本费用管理概述1.2酒店成本费用的分类1.2.2按其管理责任划分1.可控成本（费用）2.不可控成本（费用）8高等教育出版社
专题1酒店成本费用管理概述1.3酒店成本费用管理的原则酒店成本费用管理必须既符合国家有关规定，又符合酒店的经营实际，其主要应遵循以下几点原则：1.严格遵守国家规定的成本费用开支范围和开支标准；2.正确处理降低成本费用和保证服务质量的关系；3.健全成本管理责任制，实行全员成本管理和全过程成本管理；4.从酒店实际出发，实行目标成本管理。9高等教育出版社
专题1酒店成本费用管理概述1.4酒店成本费用控制的环节10高等教育出版社
专题1酒店成本费用管理概述1.5酒店成本费用管理的方法1.预算控制法：以预算指标作为控制成本费用支出的依据，以分项目、分阶段的预算指标作为测量、控制实际成本费用的尺度，通过实际与预算指标的比较分析，找出差异，采取相应的改进措施，从而保证成本费用预算实现的一种方法。2.制度控制法：利用国家及酒店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。3.标准成本控制法：酒店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出各产品的具体成本，在执行中以各项目的标准成本作为控制和考核依据。4.指标控制法：酒店经营的各项指标之间存在一些内在联系，成本控制可随时利用这些关系，检查成本支出是否按计划进行，从而达到控制成本的目的。指标控制法主要有毛利率控制法、费用率控制法、收入利润率控制法等方法。11高等教育出版社
专题2餐饮成本控制餐饮成本包括酒店的食品成本和饮料成本。食品成本是指在制作菜品过程中发生的原料、辅料和调料成本。如水产海鲜、家禽肉类、奶制品、蔬菜、水果、粮油、南北干货、调味品等。一般来说，食品成本在餐饮成本中所占比重较大，也是餐饮成本控制的重点。饮料成本是指在酒水饮料制作过程中的成本。如白酒、葡萄酒、可乐、茶、咖啡等饮料的进价成本；也包括用来生产和调制饮品所需的配料，如樱桃、柠檬等常用水果。做好餐饮成本控制主要是通过制定标准成本，统一各种食