三、操作提示（一）泡菜坛的选择检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日三、操作提示（二）腌制的条件要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日[资料二]测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，产物再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日三、操作提示（三）测定亚硝酸盐含量的操作1、配制溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)：N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml)：第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1讲传统发酵技术的应用第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日考点1：果酒和果醋的制作1、发酵菌种：酵母菌（兼性厌氧）2、原理：（1）有氧呼吸：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量酵母菌大量繁殖（2）无氧呼吸：酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（一）果酒制作的原理酶酶附着在葡萄皮上的野生型酵母菌第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日考点1：果酒和果醋的制作3、发酵所需条件：18℃~25℃，20℃左右最适，缺氧、酸性4、葡萄酒呈现深红色原因：红葡萄皮的色素进入发酵液（一）果酒制作的原理第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日考点1：果酒和果醋的制作（二）果醋制作的原理1、发酵菌种：醋酸菌（好氧）2、原理：（1）氧气、糖源充足：葡萄糖→醋酸（2）缺少糖源：乙醇→乙醛→醋酸3、发酵所需条件：30～35℃为适宜，氧气充足第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日考点1：果酒和果醋的制作（三）实验设计1、制作果酒、果醋的实验流程图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日2、设计发酵装置(1)在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖。原因？放出发酵产生的CO2。(2)当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？制造有氧条件，进行醋酸发酵考点1：果酒和果醋的制作（三）实验设计第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日(1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口：冲气口：出料口：防止空气中微生物的污染。出料口充气口排气口排出发酵中释放的CO2在醋酸发酵中补充氧气。便于取样检查和放出发酵液。考点1：果酒和果醋的制作（三）实验设计第7页，共48页，星期日，2025年，2月5日1、材料的选择与处理避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。为什么先冲洗后去枝梗？2、防止发酵液被污染灭菌：榨汁机要清洗干净发酵瓶清洗干净，用70%酒精消毒考点1：果酒和果醋的制作（四）操作提示第8页，共48页，星期日，2025年，2月5日3、控制好发酵的条件③葡萄醋发酵中，温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7～8d左右，适时通过充气口充气。①将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1／3的空间，并封闭充气口。②葡萄酒发酵中，温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。考点1：果酒和果醋的制作（四）操作提示第9页，共48页，星期日，2025年，2月5日考点1：果酒和果醋的制作（五）结果分析与评价酒精的检测：【原理】橙色灰绿色橙色的重铬酸钾（酸性环境）第10页，共48页，星期日，2025年，2月5日1、下列关于果醋的制作，错误的是()
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右