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文档摘要

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绵柔酱酒的制曲工艺及说明分析

1.1概述

绵柔酱酒用的是酱香白酒的高温大曲作为糖化发酵剂。纯小麦被作为制曲的原料，小麦首先把它碾碎，然后把它与水和曲母混合，然后踩做成曲坯。经过高温发酵后，自然界微生物和曲室中的微生物能在曲上生长繁殖，在这个过程中产生酿酒所需的糖化酶和酒化酶，最后烘干存储，制成高温大曲。高温大曲是用独特的工艺制的。制曲温度高、时间长、用量大是制曲的三大特点。

1.2制曲原料

制作大曲的原材料主要包括麸皮、小麦、大麦和豌豆。

纯小麦用于制作高温大曲。小麦的主要化学成分是淀粉、糖、蛋白质和脂肪。是制曲首选的原材料。

1.3大曲的特点和类型

生料制曲。

自然网罗微生物。