呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降.活体肌肉:供能途径TCA循环.死后肌肉:供能途径EMP循环.环境PH发生变化.活体肌肉:正常生理值:PH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,导致PH下降.2僵直前期、僵直期、僵直后期产生的机制第62页，共88页，星期日，2025年，2月5日组织蛋白酶活性增加活体肌肉:组织蛋白酶活性处于正常状态死后肌肉:由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加.⑴僵直前期动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失,肌肉是柔软的,称热鲜肉.在此期,ATP几乎恒量.第63页，共88页，星期日，2025年，2月5日⑵僵直期死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐渐增多⑶僵直后期随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升(尸僵1~3d后即开始缓解).在此期,肌肉一直处于低PH环境下;组织蛋白酶活性增加.第64页，共88页，星期日，2025年，2月5日肌球蛋白（myosin）性质属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。第30页，共88页，星期日，2025年，2月5日第31页，共88页，星期日，2025年，2月5日第32页，共88页，星期日，2025年，2月5日肌动蛋白(actin)性质属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。第33页，共88页，星期日，2025年，2月5日肌动球蛋白（actomyosin）结构是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。性质粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。第34页，共88页，星期日，2025年，2月5日（3）细胞间质蛋白质(stromaproteins)结构胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）性质属不完全蛋白质.第35页，共88页，星期日，2025年，2月5日4.水分和矿物质
肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形式存在:第36页，共88页，星期日，2025年，2月5日第37页，共88页，星期日，2025年，2月5日矿物质
为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%～１.２％。种类较丰富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，第38页，共88页，星期日，2025年，2月5日5.浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物:核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物:糖原﹑有机酸第39页，共88页，星期日，2025年，2月5日(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATP(腺苷三磷酸)ATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关.(3)有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.第40页，共88页，星期日，2025年，2月5日6.维生素肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等第41页，共88页，星期日，2025年，2月5日五.肉的食用品质
颜色（色泽）滋味和气味保水性嫩度1.肉的颜色肉中主要的色素是MbMyoglobinHbHemoglobin第42页，共88页，星期日，2025年，2月5日