桃酥考试题及答案
单项选择题（每题2分，共10题）
1.制作桃酥常用的油脂是（）
A.大豆油B.猪油C.橄榄油D.玉米油
2.桃酥中加入小苏打主要作用是（）
A.增加甜味B.调节面团酸碱度C.增加酥脆度D.防腐
3.桃酥的主要原料不包括（）
A.低筋面粉B.高筋面粉C.鸡蛋D.白砂糖
4.桃酥烤制温度一般为（）
A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃
5.制作桃酥时，鸡蛋的作用不包括（）
A.增加韧性B.增加香味C.调节面团湿度D.使桃酥颜色更白
6.传统桃酥形状一般是（）
A.圆形B.方形C.三角形D.不规则形
7.以下哪种原料能让桃酥更酥脆（）
A.淀粉B.泡打粉C.盐D.奶粉
8.桃酥制作过程中揉面时应该（）
A.大力揉至光滑B.轻轻揉匀C.长时间揉面D.不用揉面
9.桃酥表面一般会刷（）
A.蛋液B.蜂蜜水C.清水D.糖浆
10.桃酥中糖的作用主要是（）
A.增加重量B.改善色泽C.增加湿度D.调节硬度
答案：1.B2.C3.B4.B5.D6.A7.B8.B9.A10.B
多项选择题（每题2分，共10题）
1.影响桃酥酥脆度的因素有（）
A.油脂用量B.面粉筋性C.烘烤时间D.糖的种类
2.制作桃酥可以选用的面粉有（）
A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉
3.桃酥中可以添加的辅料有（）
A.核桃碎B.芝麻C.葡萄干D.花生碎
4.制作桃酥时，下列操作正确的有（）
A.油脂和糖充分搅拌B.面粉过筛C.烤箱提前预热D.烤好立即取出放凉
5.桃酥的特点包括（）
A.香甜可口B.口感酥脆C.形状规整D.营养丰富
6.下列哪些原料有助于桃酥上色（）
A.白砂糖B.红糖C.鸡蛋D.蜂蜜
7.制作桃酥揉面时需要注意（）
A.不要过度揉面B.揉至面团出筋C.保证面团湿度适中D.揉面力度要均匀
8.桃酥在烘烤过程中可能出现的问题有（）
A.表面开裂B.颜色过深C.不够酥脆D.形状变形
9.桃酥的包装形式可以有（）
A.塑料密封袋B.纸盒C.铁盒D.玻璃罐
10.提高桃酥品质的方法有（）
A.选用优质原料B.严格控制工艺参数C.不断创新口味D.延长保质期
答案：1.ABC2.AB3.ABD4.ABC5.AB6.BCD7.ACD8.ABCD9.ABCD10.ABC
判断题（每题2分，共10题）
1.制作桃酥必须使用低筋面粉，不能用其他面粉替代。（）
2.桃酥制作过程中，小苏打和泡打粉作用完全相同，可以只放一种。（）
3.烤桃酥时，温度越高烤出来的桃酥越酥脆。（）
4.鸡蛋在桃酥中主要是增加营养，对口感影响不大。（）
5.揉好的桃酥面团放置时间越长越好。（）
6.桃酥表面刷蛋液只是为了美观。（）
7.盐在桃酥中没有实际作用，可以不放。（）
8.制作桃酥时，只要原料比例正确，工艺操作不重要。（）
9.不同品牌的桃酥口味差异主要是原料不同造成的。（）
10.桃酥冷却后口感会更酥脆。（）
答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√
简答题（每题5分，共4题）
1.简述制作桃酥时选用猪油的原因。
答案：猪油能赋予桃酥独特的香味，使桃酥口感更加滋润、酥脆。且其起酥性好，有助于形成桃酥的良好质地，提升风味和口感。
2.桃酥制作过程中为什么要将面粉过筛？
答案：过筛可使面粉质地更均匀，去除其中可能存在的结块。还能混入一定空气，让桃酥在烘烤时更易膨胀，口感更松软，提升品质。
3.简要说明烤好的桃酥出现表面开裂的可能原因。
答案：可能是烘烤温度过高，表面水分快速蒸发；或者面团揉面过度，面筋形成过多；还有可能是面团湿度不够，太干硬，导致烤时开裂。
4.如何判断桃酥已经烘烤成熟？
答案：观察桃酥颜色，表面呈金黄色且边缘微微变焦；按压桃酥表面，有一定硬度且不会凹陷回弹；用牙签插入桃酥内部，拔出后牙签上无粘连物，即表示成熟。