营养与食品卫生学模拟考试题（附参考答案解析）
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.属于强化食品的是()
A、配方奶粉
B、速溶咖啡
C、奶油面包
D、果味酸奶
E、方便面
正确答案：A
答案解析：强化食品是指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。配方奶粉是在牛奶的基础上，根据不同人群的营养需求，添加了各种营养成分，如维生素、矿物质、DHA、ARA等，属于强化食品。速溶咖啡主要成分是咖啡和一些添加剂，未添加特定营养强化剂；奶油面包主要由面粉、奶油等制作而成，没有强化营养成分；果味酸奶主要是在酸奶基础上添加果味调味剂，不属于强化食品；方便面主要提供碳水化合物等，一般没有特意强化其他营养成分。
2.抗凝血维生素是指()
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
E、维生素C
正确答案：D
答案解析：维生素K是参与凝血因子合成的重要辅酶，具有促进血液凝固的作用，所以抗凝血维生素指的是维生素K的拮抗剂，可抑制维生素K参与的凝血过程，起到抗凝血作用。
3.有机磷农药中毒主要引起()
A、神经系统损伤
B、肾损伤
C、骨骼损伤
D、肝损伤
正确答案：A
答案解析：有机磷农药中毒主要作用于神经系统，抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱在体内蓄积，引起一系列神经系统症状，如头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、视力模糊、多汗、流涎、肌肉震颤、抽搐、昏迷等，严重时可因呼吸衰竭而死亡。一般不会主要引起肝损伤、肾损伤和骨骼损伤。
4.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。所采取可以去除有毒物质的措施是()
A、水煮
B、冷冻
C、脱水
D、炒食
E、日晒
正确答案：A
答案解析：苦杏仁苷在水中煮沸并适当延长煮制时间，能够使其分解，从而去除大部分有毒物质。日晒、冷冻、脱水、炒食等方式都不能有效去除苦杏仁中的有毒物质。
5.蛋白质生物价的计算公式是()
A、储留氮/摄入氮×100
B、吸收氮/储留氮×100
C、吸收氮/摄入氮×100
D、储留氮/吸收氮×100
E、摄入氮/储留氮×100
正确答案：D
答案解析：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，计算公式为生物价=储留氮/吸收氮×100。储留氮是指吸收氮中被机体储留的部分，吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)。
6.木薯中含有的有毒成分是()
A、亚硝酸盐
B、植物血凝素
C、氰甙
D、类秋水仙碱
E、组胺
正确答案：C
答案解析：木薯中含有的有毒成分主要是氰甙，氰甙在酶或酸的作用下可分解产生氢氰酸，对人体有毒害作用。
7.谷类提供的维生素有()
A、抗坏血酸
B、硫胺素与尼克酸
C、维生素A
D、维生素D
E、维生素C
正确答案：B
答案解析：谷类是硫胺素（维生素B1）和尼克酸（维生素B3）的重要来源。谷类中抗坏血酸（维生素C）含量极少；维生素A主要存在于动物肝脏、奶类、蛋类等食物中；维生素D主要来源于鱼肝油、蛋黄、乳制品等；谷类一般不含有维生素D。
8.河豚毒素的毒作用部位为()
A、神经系统
B、生殖系统
C、消化系统
D、血液系统
正确答案：B
9.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药是()
A、亚硝酸异戊酯
B、美蓝
C、盐酸苯海拉明
D、阿托品
E、肾上腺皮质激素
正确答案：B
答案解析：亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是美蓝（亚甲蓝）。小剂量美蓝可使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白，从而改善缺氧状态。盐酸苯海拉明主要用于抗过敏；阿托品主要用于有机磷中毒等；肾上腺皮质激素主要用于抗炎、抗过敏等多种情况；亚硝酸异戊酯是用于氰化物中毒急救的药物之一，与本题不符。
10.食品营养价值的取决因素()
A、营养素的种类是否齐全
B、营养素的数量是否充足
C、营养素的比例是否适宜
D、食品被人体消化吸收的程度
E、以上都包括
正确答案：E
答案解析：食品营养价值的高低取决于多个因素，包括营养素的种类是否齐全、营养素的数量是否充足、营养素的比例是否适宜，以及食品被人体消化吸收的程度等，所以以上选项均正确，应选E。
11.钙的最好来源是()
A、奶及奶制品
B、小虾皮
C、各种瓜子
D、白菜
正确答案：A
答案解析：奶及奶制品是钙的最好来源。奶及奶制品中的钙含量丰富，而且钙的吸收率高。小虾皮虽然钙含量也较高，但不是最广泛、最优质的来源；各种瓜子中钙含量相对不突出；白菜的含钙量较低。
12.锌的最好的食物来源是()
A、蔬菜
B、牛奶
C、精制米面
D、水果
E、贝壳类海产品
正确答案：E
答案解析：锌的最好食物来源是贝壳类海产品，如牡蛎等，其锌含量较高。蔬菜中锌含量相对不高；精制米面在加工过程中会损失较多锌；牛奶中锌含量不是特别突出；水果中锌含量普遍较低。
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