主讲教师：王海蓝;绪论;一、果蔬贮藏加工的目的
二、我国果蔬贮藏与加工业的现状;果蔬是人类健康不可缺少的营养之源，它不仅能为人体健康提供多种营养素，尤其是维生素、矿物质、膳食纤维，而且以其丰富多彩、天然独特的色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。;随着经济的发展和社会的进步，人们在进行食品消费时，追求营养健康的意识不断增强，而鲜食果蔬成为当之无愧的首选食品。;但是由于果品本身含水量高，质脆易腐，容易受微生物侵染，再加上生产与消费区域和时节的错位，以及人们对果蔬消费量迅速增加，果蔬生产和消费的不均衡性和区域局限性的矛盾更加突出。为减少果蔬产品的腐烂损失，促进我国果蔬业的可持续发展，提高果蔬产业的附加值，增强园艺业的出口贸易，提高创汇能力，大力发展果蔬贮藏加工业意义重大。;一、果蔬贮藏加工的目的;一、果蔬贮藏加工的目的;保持自身的品质本身的营养成分的保持，减少代谢消耗。
外来品质防止外来的有害物质污染，主要指微生物产生毒素引起的不良变化；昆虫尸体、粪便；鼠类的粪便、尿液。
保鲜色、香、味的保持。;加工后可提高食用品质，增加花色品种。
有些果蔬如橄榄、金桔、山楂、柿子等生食有酸、涩和苦味，一经加工，即成美味的食品。
另外，果蔬经加工后，可以制成丰富多彩的产品，如苹果可制成罐头、苹果果汁、苹果果脯、苹果果酱、苹果果干、苹果果酒、苹果果醋。;充分利用果蔬资源，而且可减少贮运环节的损失。
果蔬在生产、运输中，不可避免的有些残、次、落果，采摘时受伤的果实，在加工时可以充分利用果蔬资源。加工厂设在产地,加工后再运输损失减少。食品加工厂设在中心城市，不易运输。;加工使贮藏、运输不受地区季节限制。
在边远的山区，野生资源丰富，如猕猴桃、山桃，往往由于山区交通不便，就地加工，减少腐烂。;促进对外贸易，为国家创外汇。
发展名、特、优产品。尤其是特产的山野菜加工品。北京—果脯，新疆—葡萄干，广东、福建—凉果，山东—葡萄酒，四川—榨菜，山区—山野菜。;我国果蔬的种植历史悠久，资源丰富，素有“世界园林之母”的称誉，是世界上多种果蔬的发源中心之一。
我国是世界上第一大水果生产国，据国家统计局相关数据显示，2000年我国水果产量仅为0.62亿吨，到2022年增长为3.13亿吨，增长了5.04倍；2022年全国蔬菜年产量为8亿吨。;以传统的贮藏保鲜技术为主。
冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。
果蔬贮藏能力不足。
目前我国果品的贮藏能力约占水果总产量的15%左右，可想而知，85%的水果采收后在较短时间内都去抢占有限的市场，这与市场需求的周年均衡性发生冲突，必然带来滞销价跌，一时卖不出去，就会失水腐烂，影响品质。;尚未建成适合我国国情、科学合理的果蔬流通链。
为了加快补齐产地“最先一公里”冷链物流设施短板，最大限度降低水果产后的损失，从2020年开始，农业农村部启动实施了农产品产地冷藏保鲜设施建设项目。;采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏。
在水果采后处理方面，我国一是技术采用率低，二是采后处理技术薄弱。目前，我国仅有1%左右的果品经过清洗、打蜡、分级、包装后投放市场，而发达国家水果生产几乎百分之百都要进行采后商品化处理。由于我国采后商品化处理落后，严重影响了果品外观质量，进而影响到果品的销售和价格。;近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。据人民日报报道，2022年我国农产品加工转化率达72%，2025年有望达到80%。;二、我国果蔬贮藏与加工业的现状;尽管我国的果蔬加工产业无论是加工力量、技术水平、装备硬件以及国内外市场都取得了较大的进步和快速的进展，但是与国外发达国家相比仍旧存在一定的差距。;专用加工品种缺乏和原料基地不足
我国在果蔬加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍旧很少，制约了果蔬加工业的良性进展。;加工装备国产化水平低
尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主学问产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。;标准体系尚不完善
我国的果蔬标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强，行业标准相互交叉、重叠。产品标准制定不科学难以真实反映产品的质量状况；感观指标中描述性语言过多，缺乏量化指标。;HACCP已成为国际公认的食品平安保证体系。联合国食品法规委员会（C