2024年10月中式面点师中级试题+参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、促进生育、发育
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、缺乏可引起脚气病
正确答案：C
2.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。
A、面火小、底火稍大
B、面火大、底火大
C、面火小、底火稍小
D、面火大、底火稍大
正确答案：A
3.工业“三废”是指（）。
A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废旧物
C、废水、废渣、废气
D、废水、废铁、废旧物
正确答案：C
答案解析：工业“三废”是指废水、废渣、废气。废水是指工业生产过程中产生的含有各种污染物的水；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物；废气是指工业生产过程中产生的含有各种污染物的气体。
4.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱社区
B、爱科学
C、爱集体
D、爱知识
正确答案：B
答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这五个方面体现了社会主义道德的核心价值和基本准则，涵盖了个人与国家、社会、他人以及自身发展的关系，是社会主义道德体系的重要组成部分，对引导人们树立正确的道德观念，促进社会的文明进步具有重要意义。
5.加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。
A、成本率
B、出材率
C、毛利率
D、损耗率
正确答案：B
答案解析：出材率是指加工后原料质量占加工前原料质量的百分比，即加工后原料质量=加工前原料质量×出材率。成本率与加工后原料质量和加工前原料质量的关系并非如此；损耗率是指原料损耗的比例，加工后原料质量=加工前原料质量×(1-损耗率)；毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，与加工前后原料质量的关系不直接相关。
6.鲜水产品的保管主要是利用（）。
A、低温保鲜
B、冷冻保藏
C、真空保鲜
D、脱水
正确答案：A
答案解析：鲜水产品保管主要利用低温保鲜。低温能抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓鲜水产品的腐败变质速度，保持其新鲜度和品质。冷冻保藏虽也是保存方式但不是主要保管利用方式；脱水不利于鲜水产品保持原有状态；真空保鲜对鲜水产品不是最主要的保管利用手段。
7.下列选项中（）毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品
B、一般产品
C、加工精细的产品
D、与普通客人关系密切的产品
正确答案：C
答案解析：加工精细的产品往往在原材料、工艺等方面投入更多，成本较高，相应地其定价也会较高，所以毛利率应从高。一般产品可能是较为常规、成本和定价相对适中的产品；与普通客人关系密切的产品并不一定意味着毛利率高；单位成本相对较低的产品，由于定价可能也较低，毛利率不一定高。
8.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。
A、生产时间
B、价值
C、价格
D、原料
正确答案：C
9.酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（）
A、72h
B、36h
C、24h
D、3h
正确答案：A
10.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集
B、鲜果
C、稀有珍果
D、核果
正确答案：C
11.我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种（）、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统
A、籽粒较小
B、籽粒肥大、肉厚清香
C、籽粒较小、肉厚清香
D、籽粒色白而肥大
正确答案：B
答案解析：该题主要考查对江西信丰县、广西贺县所产瓜子特点的了解。江西信丰县、广西贺县出产的是籽粒肥大、肉厚清香、久不霉变的瓜子仁，这种瓜子是著名的传统产品，所以答案选B。
12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、糖类
B、蛋白质
C、油脂
D、淀粉
正确答案：C
答案解析：多氯联苯是脂溶性物质，易被油脂多的食物所吸收。
13.麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。
A、黄油
B、鸡蛋
C、麻油
D、板油
正确答案：C
答案解析：麻蓉馅中，芝麻是主要原料之一，白糖用于调味增加甜味，麻油能赋予馅料独特的香气，面粉起到一定的增稠和塑形作用，使馅料具有合适的质地。板油、鸡蛋、黄油一般不是麻蓉馅的常规原料。
14.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
A、化学性
B、微生物
C、物理性
D、放射性
正确答案：D
答案解析：宇宙射线和地球上的放射线会使食物中的物质发生放射性变化，是食物中放射性物质的来源。
15.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。
A、较高
B、较低
C、极低
D、很高
正确答案：B
答案解析：植物油的凝固点一般较低，不同种类植物油凝固点有所差异，但总体相比动物油等凝固点低。
16.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过