7月中式烹调师高级工试题及参考答案解析
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.（）应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，强化消毒管理。
A、冷菜间
B、粗加工间
C、炉灶作业区
D、点心间
正确答案：A
答案解析：冷菜间应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，强化消毒管理。冷菜间通常制作直接入口食品，卫生要求较高，专人专用具能最大程度减少交叉污染风险，营业结束后及时清洁归位并强化消毒管理，可有效保证冷菜间的卫生环境，防止细菌等滋生，保障食品安全。
2.下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是()
A、春笋
B、青菜
C、菠菜
D、韭菜
正确答案：A
答案解析：春笋含有草酸等物质，冷水下锅焯水能更好地去除这些物质。而青菜、菠菜、韭菜一般采用热水下锅焯水，这样能保持其色泽和口感。
3.棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在（）左右。
A、1/3
B、1/2
C、1/4
D、2/3
正确答案：D
4.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉()造成的。
A、太少
B、投放过早
C、太多
D、投放过迟
正确答案：B
5.在每一个历史时期，人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的（），而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。
A、依赖关系
B、特定关系
C、互助关系
D、社会地位
正确答案：B
答案解析：题干中强调的是在每个历史时期人与人之间道德关系的特点，“特定关系”能够准确概括在当时历史条件下所形成的区别于其他时期的关系，符合语境。“依赖关系”“互助关系”表述片面，不能全面涵盖道德关系的性质；“社会地位”与道德关系的形成并非直接对应关系。所以答案选B。
6.下列选项中不属于走红作用的是（）。
A、能促进烹饪原料的入味、增色
B、可缩短正式烹调的时间
C、便于去皮和切配成形
D、可除腥解腻
正确答案：D
7.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A、鸡小腿肉
B、鸡大腿肉
C、鸡里脊肉
D、鸡脯肉
正确答案：C
8.成年人体内的必需氨基酸为()。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
正确答案：B
答案解析：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于成年人来说，这8种也是必需的，题目问的是成年人体内必需氨基酸的数量，所以是大于8种。
9.绿茶一般在()阶段加入比较好。
A、菜肴成熟
B、烹饪开始
C、腌渍
D、烹饪过程
正确答案：A
答案解析：绿茶一般在菜肴成熟阶段加入比较好。因为在菜肴成熟阶段加入绿茶，能更好地保留其清香和营养成分，同时避免过早加入导致茶香散失或因长时间烹饪使茶叶营养破坏等问题。
10.我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。
A、1988年10月
B、1990年10月
C、1995年10月
D、1992年10月
正确答案：C
答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》自1995年10月30日起正式施行。1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，同日中华人民共和国主席令第五十九号公布，自公布之日起施行。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
11.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A、唾液分泌量
B、舌头表面积
C、味觉神经
D、味的接受器官
正确答案：A
12.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应()。
A、从虾壳缝隙中挑出虾线
B、剪去虾尾，挑出虾线
C、去头后从颈部挑出虾线
D、剪开背，挑出虾线
正确答案：A
13.唾液减少，味觉反应能力也随之（）。
A、消失
B、增加
C、降低
D、正常
正确答案：C
答案解析：唾液减少会影响味觉相关的生理过程，导致味觉反应能力降低。味觉的感知依赖于唾液对食物味道的溶解和传递等作用，唾液减少时，这种功能受到影响，味觉反应能力就会下降。
14.下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。
A、液化气钢瓶
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、电饭煲
正确答案：D
答案解析：压力容器是指盛装气体或者液体，承载一定压力的密闭设备。压力锅、蒸汽夹层锅、液化气钢瓶都属于压力容器，而电饭煲主要是利用电能进行加热煮饭，不属于压力容器。
15.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的()三个方面的特征。
A、单一性
B、抽象性
C、直观性
D、多样性
正确答案：D
答案解析：职业道德的形式具有多样性，不同行业、不同职业有着不同的职业道德表现形式。例如，医生有救死扶伤的职业道德规范，教师有教书育人的职业道德要求等，其表现形式丰富多