公共营养师模拟试题+参考答案解析
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。
A、自身免疫
B、非特异性和特异性
C、内分泌
D、免疫分子
正确答案：B
答案解析：非特异性免疫是机体的第一道防线，可对多种病原体起到防御作用；特异性免疫是机体针对特定病原体产生的免疫反应，能更精准地对抗病原体。两者共同构成免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。自身免疫是机体对自身组织产生免疫反应，不利于机体健康，A选项错误。内分泌主要调节机体的生理功能，与免疫防御无关，C选项错误。免疫分子是免疫系统中的重要组成部分，但单独的免疫分子不能完全构成免疫防御体系，D选项错误。
2.亚硝酸钠属于（）。
A、发色剂
B、着色剂
C、抗氧化剂
D、防腐剂
正确答案：A
答案解析：亚硝酸钠可使肉类制品呈现良好的色泽，属于发色剂。它能使肉在加热后呈现出鲜艳的红色，同时还具有一定的抑菌等作用，但它主要作为发色剂使用。而着色剂主要是用于改变食品颜色；防腐剂是防止食品腐败变质；抗氧化剂是防止食品氧化。
3.发芽的马铃薯含有的有毒物质是（）。
A、黄曲霉毒素
B、龙葵素
C、亚硝酸盐
D、伏马菌素
正确答案：B
答案解析：马铃薯发芽后会产生龙葵素，它是一种对人体有害的物质，食用过多可能会导致中毒等不良后果。黄曲霉毒素主要由黄曲霉等霉菌产生；伏马菌素是某些镰刀菌产生的毒素；亚硝酸盐在腌制食品等中较为常见，不是发芽马铃薯含有的有毒物质。
4.对于儿童，首选的饮品是（）。
A、果汁
B、白开水
C、乳饮料
D、运动饮料
正确答案：B
答案解析：儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对水的需求量相对比成人多。白开水是儿童最健康、最安全的饮品，既可以满足身体对水分的需求，又不含任何添加剂。果汁含有较多糖分，过量饮用不利于健康且可能影响食欲。运动饮料含有较多的电解质等成分，一般不适合儿童长期大量饮用。乳饮料中乳成分较少，糖分较高，也不适合作为儿童首选饮品。
5.下列关于孕期能量摄入量增加的说法正确的是（）。
A、从妊娠晚期开始增加能量的摄入
B、从计划妊娠开始即应能量的摄入
C、从妊娠中期开始增加能量的摄入
D、从妊娠开始即应增加能量的摄入
正确答案：C
答案解析：孕期能量摄入量的增加一般从妊娠中期开始。妊娠早期胎儿生长发育相对缓慢，孕妇能量摄入与孕前相似即可，无需过多增加。到妊娠中期，胎儿生长加快，孕妇的能量需求开始增加，应适当增加能量摄入。妊娠晚期能量需求进一步增加，但不是从妊娠晚期才开始增加能量摄入，而是在妊娠中期就已开始逐步增加。
6.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。
A、维生素A
B、胡萝卜素
C、盐酸
D、维生素C
正确答案：A
答案解析：维生素A参与视网膜内视紫红质的合成与再生，以维持正常的视觉。视网膜中的视杆细胞含有感光物质视紫红质，它由视蛋白和11-顺视黄醛组成，当维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏感性降低，暗适应时间延长，严重时可致夜盲症。
7.（）缺乏可引起坏血病。
A、维生素B1
B、维生素C
C、维生素A
D、尼克酸
正确答案：B
答案解析：坏血病又称维生素C缺乏症，是由于人体长期缺乏维生素C所引起的全身性疾病，主要症状为出血和骨骼病变等。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素A缺乏会引起夜盲症等；尼克酸缺乏会引起癞皮病。
8.儿童少年应（）脂肪的摄取。
A、限制
B、增加
C、不强调限制
D、不主张供给
正确答案：C
答案解析：儿童处于生长发育阶段，需要多种营养物质来支持身体的正常生长和发育，脂肪是人体必需的营养物质之一，对于儿童少年的生长发育、神经系统发育等都有重要作用，所以不强调限制其摄取。
9.下列属于专用小麦粉的是（）。
A、标准粉
B、馒头用小麦粉
C、酥性饼干专用小麦粉
D、饺子用小麦粉
正确答案：A
10.营养状况综合评价必须结合各项的检验来进行，以下不属于检验综合评价的是（）。
A、膳食调查
B、缺乏病症状
C、人体体格测量
D、血生化检验
正确答案：A
11.下列资料不属于数值变量资料的是（）。
A、年龄
B、身高
C、血型
D、体重
正确答案：C
答案解析：数值变量资料是指用定量方法测定某项指标量的大小所得到的资料，其变量值是定量的，表现为数值大小，一般有度量衡单位。年龄、身高、体重都有具体的数值且有度量衡单位，属于数值变量资料。而血型是分类变量，分为不同的类别，如A、B、AB、O型等，不属于数值变量资料。
12.对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。
A、食物来源
B、营养素摄入量
C、餐次比例
D、能量摄入量
正确答案：C
答案解析：食谱调整中常见的问题包括食物来源、能量摄入量、餐次比例、营养