2025年2月中式面点师中级测试题（含答案解析）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。
A、玉绿色
B、棕色
C、黄色
D、白色
正确答案：A
2.膨松剂可分为化学膨松剂和（）
A、物理膨松剂
B、生化膨松剂
C、生物膨松剂
D、复合膨松剂
正确答案：C
答案解析：膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂。生物膨松剂主要是利用酵母等微生物发酵产生二氧化碳气体，使食品膨胀松软。物理膨松剂一般是通过打发蛋清等物理方式引入气体来使食品膨松；生化膨松剂表述不准确；复合膨松剂是由多种成分复配而成的化学膨松剂，它不属于与化学膨松剂并列的类别。
3.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制
C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
正确答案：A
答案解析：在面肥发酵面坯工艺制作千层饼时，首先是和面，然后进行发酵，发酵好后要对碱，之后揉面、搓条、下剂、成形，最后熟制，所以工艺流程为和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制。
4.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、冷凝器
B、外部
C、内部
D、集油器
正确答案：A
答案解析：冷凝器是冷藏柜散热的重要部件，经常清理冷凝器上的油泥等污物，能保证其良好的散热条件，从而确保冷藏柜正常运行。外部主要是柜体表面清洁，与散热条件直接关联不大；内部重点是清理存放物品等，对散热影响较小；集油器主要与制冷系统的油处理有关，和散热条件没有直接关系。
5.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸
B、胱氨酸
C、谷氨酸
D、色氨酸
正确答案：D
答案解析：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氨酸、胱氨酸、谷氨酸都不是必需氨基酸。酪氨酸可由苯丙氨酸转变而来；胱氨酸可由半胱氨酸氧化生成；谷氨酸可在体内由α-酮戊二酸经氨基化生成。
6.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。
A、各种燃气的燃烧速度不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的压力不同
D、各种燃气的相对密度不同
正确答案：B
7.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100g
A、生澄面
B、低筋面
C、淀粉
D、熟澄面
正确答案：D
答案解析：制作乌铃薯皮时，熟澄面起到增加黏性和韧性的作用，使马铃薯皮能够更好地成型，100g熟澄面与500g去皮马铃薯搭配较为合适来制作马铃薯皮。而生澄面、低筋面、淀粉在这种情况下不如熟澄面适用。
8.用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）。
A、色泽鲜明
B、规格一致
C、口感酥松
D、大小一致
正确答案：B
9.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成。
A、色拉油
B、豆油
C、黄油
D、麻油
正确答案：D
答案解析：乐亭烧饼的油面通常是用面粉加入麻油调成，麻油独特的香味能为乐亭烧饼增添浓郁的风味。
10.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。
A、水或油中
B、油或蛋液中
C、油中
D、水或蛋液中
正确答案：D
答案解析：滚粘是将揉接成圆形或椭圆形的坯剂在水或蛋液中蘸湿，这样能使坯剂表面有一定粘性，便于在其他粉料或辅料上更好地翻滚粘裹，从而达到所需的造型或添加辅料的目的。
11.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。
A、2种
B、4种
C、5种
D、3种
正确答案：A
答案解析：物理膨松面坯一般有蛋泡面坯、糖泡面坯、松质面包面坯等制作工艺，所以制作工艺大于2种。
12.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
A、风冷
B、气冷
C、水冷
D、液冷
正确答案：A
答案解析：风冷是目前冷藏柜较为常用的冷藏方式，它通过风扇将冷空气循环吹送，能使柜内温度均匀，制冷速度相对较快，且不会产生像水冷可能存在的漏水等问题，气冷和液冷在冷藏柜中应用较少。
13.制作白皮酥的开酥方法是（）
A、小包酥
B、黄油酥
C、抹酥
D、大包酥
正确答案：D
14.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。
A、15min
B、10min
C、5min
D、30min
正确答案：C
答案解析：水晶桃花饼生坯一般用旺火蒸5分钟左右即熟，时间过长会导致饼体变形等问题，15分钟、10分钟、30分钟时间都偏长，所以答案选C。
15.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。
A、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、七星瓢虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫
D、旋毛虫、华枝睾