西式面点师(中级)理论考核试题及答案
一、单项选择题（每题1分，共60分）
1.下列属于乳制品的是（）。
A.人造黄油B.奶酪C.起酥油D.大豆油
答案：B。奶酪是由牛奶等乳制品经过发酵等工艺制成，属于乳制品；人造黄油是人工合成的油脂替代品；起酥油是精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物；大豆油是从大豆中提取的植物油，它们都不属于乳制品。
2.面包面团在搅拌时，加入（）可以增强面团的韧性和弹性。
A.盐B.糖C.酵母D.水
答案：A。盐可以增强面筋的韧性和弹性，使面团更有筋力；糖主要为酵母发酵提供能量，增加面包的甜味和色泽；酵母是发酵剂，使面团膨胀发酵；水是使面粉形成面团的基本成分。
3.打发蛋清时，加入（）可以使蛋清更稳定。
A.柠檬汁B.牛奶C.淀粉D.奶油
答案：A。柠檬汁呈酸性，能降低蛋清的pH值，有助于使蛋清打发得更稳定，形成的泡沫更持久；牛奶会稀释蛋清，不利于打发；淀粉一般在打发蛋清后期少量加入用于稳定，但不是使蛋清更稳定的主要添加物；奶油与打发蛋清的体系不同，不能使蛋清更稳定。
4.制作泡芙面糊时，面粉与水的比例一般为（）。
A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1
答案：A。制作泡芙面糊时，面粉与水的比例通常接近1:1，这样能形成合适的面糊质地，在烘焙时能膨胀成中空的泡芙。
5.下列哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）。
A.橄榄油B.椰子油C.黄油D.玉米油
答案：C。黄油具有良好的可塑性和延展性，在制作起酥类点心时，能形成多层的结构，使点心口感酥脆；橄榄油主要用于烹饪和凉拌，不适合起酥；椰子油虽然也有一定的稳定性，但起酥效果不如黄油；玉米油主要用于油炸和日常烹饪，起酥性能较差。
6.蛋糕在烘烤过程中，体积膨胀主要是因为（）。
A.水分蒸发B.酵母发酵C.蛋清打发D.面糊中的气体受热膨胀
答案：D。蛋糕在烘烤过程中，面糊中的气体（如打发蛋清和搅拌面糊时混入的空气、酵母发酵产生的二氧化碳等）受热膨胀，从而使蛋糕体积增大；水分蒸发是烘烤过程中的一个现象，但不是体积膨胀的主要原因；酵母发酵主要用于面包等发酵类食品，部分蛋糕制作不一定使用酵母；蛋清打发是在搅拌阶段为蛋糕提供蓬松结构的基础，但烘烤时体积膨胀的直接原因是气体受热膨胀。
7.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛（）次。
A.1B.2C.3D.4
答案：B。制作马卡龙时，杏仁粉过筛2次可以使杏仁粉更加细腻，避免有颗粒影响马卡龙的外观和口感。
8.巧克力在调温过程中，温度控制非常关键。黑巧克力的最佳调温温度范围是（）。
A.28-32℃B.30-34℃C.32-36℃D.34-38℃
答案：A。黑巧克力的最佳调温温度范围是28-32℃，在此温度范围内，巧克力能形成稳定的晶体结构，具有良好的光泽和硬度。
9.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）。
A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃
答案：B。奶油在5-10℃的温度下打发效果最佳，温度过低，奶油不易打发；温度过高，奶油容易打发过度，出现油水分离的现象。
10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要用（）浸泡软化。
A.冷水B.温水C.热水D.牛奶
答案：A。吉利丁片需要用冷水浸泡软化，这样可以使吉利丁片充分吸收水分，在后续加热融化时能更好地发挥凝固作用；用温水或热水直接浸泡可能会使吉利丁片部分溶解，影响效果；牛奶也可以浸泡，但冷水浸泡是常见且合适的方法。
11.面包制作中，第一次发酵完成后，需要进行（）操作。
A.分割B.搓圆C.醒发D.成型
答案：A。面包制作中，第一次发酵完成后，首先要进行分割，将大面团分割成所需重量的小面团，然后再进行搓圆、成型、醒发等操作。
12.制作海绵蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是（）。
A.搅拌法B.切拌法C.打发法D.揉面法
答案：B。制作海绵蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合采用切拌法，这样可以尽量减少蛋白霜中气泡的破坏，保持蛋糕的蓬松度；搅拌法容易使蛋白霜消泡；打发法是用于打发蛋清或奶油等的操作；揉面法用于面团的揉制，不适合混合蛋黄糊和蛋白霜。
13.以下哪种水果不适合添加到芝士蛋糕中（）。
A.草莓B.猕猴桃C.柠檬D.香蕉
答案：B。猕猴桃中含有蛋白酶，会分解芝士蛋糕中的蛋白质，影响蛋糕的质地和稳定性，所以不适合添加到芝士蛋糕中；草莓、柠檬、香蕉都可以为芝士蛋糕增添风味和口