烹饪专业理论试题题库
一、选择题
1.烹饪原料的品质优劣，主要取决于烹饪原料的食用价值的高低和______。[单选题]*
A.加工性能的好坏√
B.原料营养性的程度
C.原料适口性的高低
D.加工性能的质量
2.巴克夏猪的瘦肉率是____。[单选题]*
A.低于30%
B.低于40%√
C.高于50%
D.高于60%
3.脂肪型猪是指肥膘厚度高于______厘米的猪型。[单选题]*
A.3.5厘米
B.4厘米
C.4.5厘米√
D.5厘米
4.华北型猪的特点是体质健壮，______体躯较长，四肢粗壮，毛粗密，多为黑色，肌肉发达。[单选题]*
A.骨骼发达√
B.腹多下垂
C.早熟易肥
D.体形丰满
5.______毛以全黑和“六点白”较多，也有黑白花和红毛猪，体形丰满，早熟易肥。[单选题]*
A.西南型猪√
B.江海型猪
C.高原型猪
D.华中型猪
6.回民不食______，在我国某些地区应回避。[单选题]*
A.猪肉√
B.牛肉
C.羊肉
D.兔肉
7.“麻婆豆腐”特色的形成主要依赖于______的加入。[单选题]*
A.猪肉
B.牛肉√
C.羊肉
D.兔肉
8.通过加嫩肉剂、加______拌和、加植物油等方法，可起到嫩肉的目的。[单选题]*
A.酸
B.酶
C.碱√
D.添加剂
9.水牛肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为____，质硬，风味较差。[单选题]*
A.白色√
B.紫红
C.浅红
D.黄色
10.下列牛种肌肉组织紧密，色深红，近紫红，肌纤维较细，肌间脂肪沉积较多，脂肪颜色为黄色的是____[单选题]*
A.天祝牦牛√
B.四川德昌水牛
C.蒙古牛
D.华北牛
11.羊的种类较多，上等的肉用羊是:____[单选题]*
A.山羊
B.黄羊
C.绵羊√
D.盘羊
12.在烹制中，极易被调味料或其他鲜美原料赋味，又称“百味肉”的是:[单选题]*
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.兔肉√
13.家畜副产品俗称下水，通常指畜体除______以外所剩下的内脏及头、尾。[单选题]*
A.胴体√
B.蹄爪
C.舌头
D.皮毛
14.菜肴“陕西葫芦头”选用____作为主料。[单选题]*
A.畜肾
B.畜胃
C.畜肠√
D.畜肺
15.牛百叶是指牛的____。[单选题]*
A.瘤胃
B.瓣胃√
C.网胃
D.皱胃
16.被称为“灵台”的是____[单选题]*
A.畜心√
B.畜肝
C.畜胃
D.畜肾
17.畜肝呈扁平状，猪肝分______个叶，一般为红褐色，含水量大，细胞成分多，质地柔软。[单选题]*
A.5
B.6√
C.7
D.8
18.胆汁污染肝脏时，可用______、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解。[单选题]*
A.盐
B.醋
C.酒√
D.生姜汁
19.畜肾宜用______速成的烹调方法且加热不要过度。[单选题]*
A.文火
B.微火
C.旺火√
D.中火
20.______分布于皮肤下层和躯干部的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经支配。[单选题]*
A.肌肉
B.横纹肌√
C.心肌
D.内脏肌
21.肾脏周围和腹腔内的脂肪称为______，也就是我们说的板油、肥肉等。[单选题]*
A.肌间脂肪
B.储备脂肪√
C.不饱和脂肪
D.饱和脂肪
22.结缔组织的纤维如胶原纤维、弹性纤维等，都属于______。[单选题]*
A.完全蛋白质
B.半完全蛋白质
C.不完全蛋白质√
D.优质蛋白质
23.胶原纤维在______时可溶解为明胶，冷却后形成胶冻，可被人体吸收。[单选题]*
A.60-80℃
B.70-100℃√
C.90-120℃
D.200℃以上
24.动物体内所有的瘦肉都是____。[单选题]*
A.随意肌
B.内脏肌
C.横纹肌√
D.平滑肌
25.肝脏含______量为各部位之冠，是理想的补血佳品。[单选题]*
A.铁√
B.钙
C.钠
D.镁
26.家畜宰杀后在自身酶的作用下会相继发生各种现象，其中______阶段的肉开始变质。[单选题]*
A.尸僵
B.成熟
C.自溶√
D.腐败
27.在各类羊肉中，尤以______肉质最好，风味较浓。[单选题]*
A.羔羊
B.公羊
C.羯羊√
D.山羊
28.家禽肉最常用的储存保鲜方法是____保鲜方法[单选题]*
A.冷却储存保鲜
B.常温储存保鲜
C.低温储存保鲜√
D.冷冻储存保鲜
29.下列不属于生热营养素的是______。[单选题]*
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质√
30.细菌最适宜的生长温度是____[单选题]*
A.15-20℃
B.20-25℃
C.25-30℃√
D.30-35℃
31.畜肉脱水制品类原料是采用______方法制成的产品。[单选题]*
A.干燥√
B.密封
C.真空
D.冷藏
32.南