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中式面点师初级面点师理论学问试卷题

一、单项选择题。

1、馒头的起发是属于〔A〕疏松方法。

A微生物发酵B物理C化学D不

2、碳酸氢氨〔NH4HCO3〕的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味，对〔A〕不稳定

A热B冷C水D油

3、桃酥和面用折叠方法不能用力〔C〕A抄拌B搅和C揉搓D调和

4、〔A〕是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A烙B煎C煮D蒸

5、〔C〕是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心

A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅

6、油脂老化是油脂因〔D〕的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而