高级西式面点师模拟考试题与参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、锋利
B、有柔性
C、有韧性
D、有弹性
正确答案：A
答案解析：切割清酥面坯的刀子应锋利，这样才能在切割时保证切口整齐，防止面坯变形不整。有韧性、柔性、弹性的刀子可能在切割时无法很好地切断面坯，导致面坯被拉扯变形，而锋利的刀子能干净利落地切割，保持面坯形状。
2.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品原料
B、食品添加剂
C、膨松剂
D、食品着色剂
正确答案：B
答案解析：食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。食品着色剂只是食品添加剂中的一种；膨松剂也属于食品添加剂的范畴；食品原料是指用于制作食品的基础材料，并非在生产等过程中添加的少量化学合成或天然物质。
3.“pudding”是指()。
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
正确答案：C
答案解析：“pudding”常见释义为“布丁”。选项A“泡夫”常见英文是“puff”；选项B“木司”常见英文是“mousse”；选项D“巴菲”常见英文是“parfait”。
4.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
正确答案：C
答案解析：我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/Kg。
5.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、成本率
B、毛利率
C、出材率
D、损耗率
正确答案：C
答案解析：加工前原料重量等于加工后原料重量除以出材率，所以加工前原料重量等于加工后原料重量与出材率的比。
6.()是产品定价程序之一。
A、计算净料成本
B、分析消耗原料成本
C、计算毛料成本
D、分析同行竞争对手价格
正确答案：D
答案解析：分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一。企业在进行产品定价时，需要了解同行竞争对手的价格情况，以此为参考来制定自身产品具有竞争力的价格。计算毛料成本、计算净料成本、分析消耗原料成本主要侧重于成本核算方面，并非直接的定价程序环节。
7.麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
正确答案：B
答案解析：麦角固醇经日光照射后可转变为维生素D2，维生素D2能被人体吸收。而维生素A、维生素E、维生素K与麦角固醇的这种转变无关。
8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：D
答案解析：蛋白质是身体组织和细胞的重要组成部分，对于维持身体正常生理功能、修复组织等起着关键作用。一般来说，成人每日蛋白质的摄入量根据不同情况有所不同，对于这位30岁的女教师，在其每日需要热量为10000千焦的情况下，每日需蛋白质60-90克来满足身体的正常需求。糖类主要提供能量；脂肪是重要的储能物质；维生素主要起调节生理功能的作用，但它们的需求量与题干所强调的每日摄入量60-90克不对应。
9.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。
A、烤箱
B、发酵箱
C、微波炉
D、分割机
正确答案：D
10.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、脂肪、矿物质、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、蛋白质、脂肪、糖类
D、蛋白质、糖类、水
正确答案：C
答案解析：食物中的蛋白质、脂肪、糖类在人体内经过一系列代谢过程可以转变成人体所需要的热能。蛋白质在体内氧化分解可释放能量；脂肪是重要的储能物质，氧化分解能产生大量热能；糖类是人体主要的供能物质，能快速提供能量转化为热能。而维生素、无机盐、水一般不能直接为人体提供热能。所以人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
11.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失
B、氧化损失
C、切配方法不当
D、加热损失
正确答案：D
12.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
正确答案：C
答案解析：销售毛利率=（销售收入-销售成本）÷销售收入×100%，已知销售毛利率60%，售价75元，设销售成本为x元，则（75-x）÷75×100%=60%，75-x=75×60%，75-x=45，x=30元，毛利额=销售收入-销售成本=75-30=45元，所以此产品的毛利额大于45元。
13.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A