中式面点师（初级）模拟试题含参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.净料是指能直接配制菜点的()。
A、调料
B、生料
C、配料
D、原料
正确答案：D
答案解析：净料是指经过加工处理后，能直接用于配制菜点的原料。配料是净料组合后的部分，调料是用于调味的材料，生料只是未经加工的初始材料，只有净料符合能直接配制菜点的要求。
2.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。
A、数量一致
B、粗细相间
C、长短一致
D、粗细一致
正确答案：D
答案解析：卷要紧而不“实”，卷筒粗细一致能保证卷的形状规整、美观且便于后续加工等操作，如果粗细相间则会影响整体效果。长短一致、数量一致与卷的技术要点中关于卷筒本身的要求关联不大。
3.炸油条要掌握好油温，否则会影响成品()。
A、质地
B、色泽
C、口感
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：炸油条时油温对成品的质地、色泽、口感都有影响。油温过高，油条表面迅速焦糊，内部还未熟透，会使质地硬且不均匀，色泽变黑，口感变差；油温过低，油条吸油过多，质地软塌，色泽苍白，口感也不佳。所以会影响成品的质地、色泽和口感，答案选D。
4.有些蔬菜中含有()，对钙的吸收有抑制作用。
A、维生素
B、矿物质
C、草酸
D、蛋白质
正确答案：C
答案解析：蔬菜中含有的草酸会和钙结合形成草酸钙，草酸钙不溶于水，不能被人体吸收利用，从而抑制钙的吸收。
5.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。
A、盐
B、酶
C、老肥
D、小苏打
正确答案：C
答案解析：生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或老肥，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生生化反应。老肥是传统的面引子，含有酵母菌等微生物，能使面坯发酵膨胀。酶本身不是使面坯膨松的直接添加物；盐主要起调味等作用，不会让面坯膨松；小苏打是化学膨松剂，不属于生物膨松面坯所添加的成分。
6.下列选项中，()是用搓条的手法制成生坯的。
A、麻花
B、抻面
C、刀削面
D、油条
正确答案：A
答案解析：搓条是将揉好的面团搓成粗细均匀的长条状。麻花是通过搓条后再进行拧、扭等操作制成生坯的；抻面主要是通过拉伸的手法；刀削面是用刀削的方式；油条是通过油炸成型，不是搓条制成生坯。所以答案选[A]
7.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆
B、砧墩
C、桌面
D、地面
正确答案：B
答案解析：面点间使用的砧墩必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。面盆、桌面不需要保证每班次刷洗一次并立于案板上这种特定操作；地面也不是每班次刷洗一次并立于案板上，只有砧墩有这样的要求。
8.乳汁中主要的碳水化合物是()
A、果糖
B、乳糖
C、蔗糖
D、半乳糖
正确答案：B
答案解析：乳糖是乳汁中主要的碳水化合物，人乳中乳糖含量约为7.0g/100ml，而果糖、蔗糖、半乳糖在乳汁中的含量相对较少。
9.家常饼的主要特点是：色泽()，外微焦里嫩，筋道适口。
A、金黄
B、红润
C、淡黄
D、洁白
正确答案：A
答案解析：家常饼在烙制过程中，经过适当的火候和时间，会呈现出金黄的色泽。洁白通常不是家常饼的色泽特点；红润一般不是家常饼所呈现的颜色；淡黄不符合家常饼正常烙制后的色泽表现。所以家常饼色泽金黄，外微焦里嫩，筋道适口。
10.馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。
A、圆形
B、多边形
C、条形
D、三角形
正确答案：D
答案解析：馄饨皮的成形主要有梯形、三角形和方形。常见的馄饨皮形状一般就是这几种，圆形、条形、多边形不是馄饨皮常见的成形形状。
11.()适宜于制做烙饼之用。
A、沸水面坯
B、热水面坯
C、温水面坯
D、冷水面坯
正确答案：C
答案解析：温水面坯适宜制作烙饼。因为温水面坯的筋性、韧性介于热水面坯和冷水面坯之间，制成的烙饼既有一定的柔软度，又有一定的筋道，口感较好。热水面坯适合制作炸糕等；冷水面坯适合制作面条等；沸水面坯一般用于制作蒸饺等。
12.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。
A、无热气
B、无砂眼
C、无色泽
D、无油迹
正确答案：B
答案解析：摊皮要求形圆、薄厚均匀、无砂眼、大小一致。无砂眼是保证摊皮质量的重要方面，其他选项无色泽、无油迹、无热气都不是摊皮的关键要求。
13.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A、切剂
B、挖剂
C、揪剂
D、拉剂
正确答案：A
14.烤制面点制品时，烤盘一定要()。
A、撒水
B、干净
C、刷油
D、铺纸
正确答案：B
15.()是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。
A、先低后高
B、先右后左
C、先左后右
D、先高后低
正确答案：D
16.冷水面坯的的特性是()、