摆放完毕的产品热封后的产品横切刀切割过程纵切刀切割过程学习单元4包装材料1.熟悉肉制品加工常用的包装材料种类与特性2.了解包装技术对肉制品加工行业的意义。1.能区分不同包装材料种类及安全性2.能正常选择和使用肉制品包装材料技能目标知识目标一、包装的基本概念食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原状。二、生鲜肉的包装常用的包装材料有纸类、塑料、玻璃、金属、陶瓷、树脂及复合膜。1.包装要求①能保护肉不受微生物等外界的污染；②能防止肉内水分的蒸发，保持包装内部环境较高的相对湿度，使肉不致于干燥脱水；③包装材料应有适当的气体透过率，透氧率能维持细胞的最低生命活动且保持肉颜色所需，而又不致使肉遭受氧化而败坏；④包装材料能隔绝外界异味的侵入。2.生鲜肉常用的包装方式（1）浅盘包装（2）气调保鲜包装（MAP包装）三、冷冻肉包装常用的包装方法有收缩包装、充气包装和真空包装收缩包装的特点是产品外观平滑、肉质清晰可见、成本低等充气包装由于充入CO2、N2等气体，能防止肉的脂肪氧化和微观生物活动真空包装抽去了袋中的空气，氧气的减少同样抑制了细菌的繁殖和脂肪氧化四、熟肉类食品包装（一）包装材料1.有良好的隔氧性，以防止氧的渗透。2.高阻隔性，避免制品水分散失或从环境中吸热。3.能阻隔光线的投射，避光能达到保持肉品品质的要求。4.具有良好的加工工艺和包装工艺适应性，能耐高温杀菌和低温贮藏。（二）加工肉常用的包装方法1.中式肉制品包装:多数要求包装材料能耐121℃以上的高温杀菌.一般采用真空包装，然后高温杀菌，产品货架期可达6个月，常被称为软罐头。2.西式肉制品包装:有些包装后要90℃加热处理，要求包装材料有热收缩性能；有些不再高温杀菌，可采用浅盘表面覆盖塑料薄膜包装3.肠衣类制品包装（1）天然肠衣：猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣（2）人造肠衣①纤维状肠衣此类肠衣是由特殊浸泡的原纸和纤维素涂层而制成，肠衣粗糙，只适用于熏制品和干肠类生产。②纤维素肠衣一般由自然纤维如棉绒、木屑、亚麻或其他植物纤维制成。此类肠衣在加工中能承受高温快速加工、充填方便、抗裂性强，在湿润情况下也能进行熏烤。但是该类肠衣不能食用、不能随肉馅收缩，在制成成品后必须剥离。③胶原肠衣是一种由动物皮胶质制成的肠衣，有可食和不可食两种：可食胶原肠衣本身可以吸收少量的水分，因此比较柔嫩，其规格一致，使用方便，适合制作鲜肉灌肠④塑料肠衣主要用PVDC、PE、Ny等制成。肠衣种类很多，各类灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。其优点是肠壁柔韧坚实、强度高、使用方便、色泽多样、光洁美观，缺点是伸缩性差、不耐火、不能打空排气。塑料肠衣在灌制时能一次完成制品的定型、充填、封口或扎口等工作，机械适应性优良、生产控制简便易行⑤玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，其质地柔软伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱纹而干燥时脱湿张紧，在干燥时透气性极小，不透过油脂，可层合，强度高，印刷性好，其性能优于天然肠衣而成本低于天然肠衣纤维肠衣热成型膜(即下膜)在包装机的热成型区被加热并软化，然后利用真空压力使其贴向成型模具，从而成型。成型形状用成型模具依照所包产品形状调节。(注：硬膜的成型可能需要补冲压力。如压缩空气、机械冲压等）包装机传输链将成型后的下膜带入产品装载区，工人在此区域内装载产品装入产品后的下膜进入真空封口区。在此完成抽真空并热封口此后分别有横切刀及纵切刀将产品分成单个成品原理：成型膜（下膜）在真空的压力下贴紧成型加热板并被加热软化，然后在真空压力及压缩空气的作用下下贴至成型模具成型，成型模具中通过的冷却水将膜定型（见后图）推荐的选择成型膜的方法：成型后最薄处要求在25微米或以上（注：对较硬产品，要求达到40～60微米），以保证阻隔性能（保质期达到要求）及足够的强度（运输过程中足够安全）T60XXB膜的成型温度推荐为80～95C（见图）：注意产品的高度应尽量与成型后的“盒子”高度一致。如产品过高，则不易进入封口区（被卡住而停机），且易造成封口打折；产品过低则包装后外观难看需要注意的是：避免油脂、调味品等杂物污染封口区工作原理：见图－（需详细介绍）封口温度的设置原则是在保证良好的封口的同时，尽量降低封口温度T系列膜推荐的封口温度为125～140C常见包装后漏气问题及原因分析：拉伸膜安装成型、摆放产品热封抽真空包装膜切割产品包装完毕前部分后部分底膜运行过程安装底膜过程上膜运行过程安装上膜过程成型后膜摆放产品过程