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文档摘要

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食品中的脂类物质

主讲人：杨雯雯

目录

食品中的脂类物质和脂肪含量

食品中脂类的存在形式

脂类物质的测定意义

脂类常用测定方法的适用范围

和特点

CONTENTS

食品中的脂类物质和脂肪含量

01

生活中的脂类

脂类

一、食品中的脂类物质和脂肪含量

食品中脂类的存在形式

02

二、食品中脂类的存在形式

食物

脂肪含量g/100g

食物

脂肪含量g/100g

猪肉(肥)

90.3

核桃

66.6

花生仁

39.2

青菜

0.2

柠檬

0.9

苹果

0.2

牛乳

3以上

香蕉

0.8

全脂炼乳

8以上

全脂乳粉

25～30

脂类物质的测定意义

03

脂类物质的测定意义

1.脂肪是食品中重要的营养成分之一

生理方面

（1）脂肪是一种富含热能营养素；

（2）提供必需脂肪酸；

（3）维持细胞构造及生理作用；

（4）具有饱腹感。

营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。

脂类物质的测定意义

2.脂肪含量是一项重要的控制指标

影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等；

对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺监督、研究食品的储藏方式是否恰当等具有重要意义！

脂肪摄入过量对人体健康不利！

脂类常用测定方法的适用范围和特点

常用测定脂类的有机溶剂

1.乙醚

2.石油醚

3.氯仿—甲醇

溶解脂肪的能力强，应用最多。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。可饱和2%的水。用无水乙醚并烘干原料。

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