2021年沈阳都市圈职业院校技能大(中职学生组)
“中餐热菜”赛项规程
一、赛项名称
赛项编号：ZZXS-2130
赛项名称：中餐热菜
赛项组别：中职学生组
赛项归属：现代服务业
二、竞赛目的
本次大赛根据国家大力倡导爱惜粮食、节约粮食、保障粮食安全的
大政方针而针对性组织。结合后疫情阶段餐饮业市场呈现的突出特点，
倡导中等职业学校烹饪相关专业跟紧国家改革发展趋势，弘扬辽菜文化
及新时期工匠精神，紧贴旅游服务类产业人才发展需要，以行业及市场
需求为导向、职业技能为核心，引导中等职业院校的专业建设与课程改
革，切实提高新时代餐饮烹饪行业中职人才质量的提升。
三、竞赛内容
中餐热菜赛项
（一）竞赛分为理论和实际操作考试两部分，其中理论考试占总成
绩20%，实际操作占总成绩80%。
（二）赛项内容：本赛项分为规定菜品与规定主料菜品两部分组
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成。规定菜品为根据现场提供指定原料制作锅包肉和鱼香肉丝两道菜
品。规定主料菜品为根据现场提供主料任意制作一款菜肴，烹调方法与
菜式不限。
（三）竞赛时间：90分钟。规定菜品与规定主料菜品分别计时，规
定菜品40分钟；规定主料菜品50分钟。
四、竞赛方式
（一）竞赛以个人赛方式进行
本赛项为个人赛。每单位每赛项限报5人，报名方式严格按照
《2021年沈阳职业院校技能大赛参赛报名办法》和大赛办相关通知执
行。
（二）竞赛组织机构
大赛组委会，下设仲裁委员会、评判委员会和大赛办公室等机构。评
判裁判组由有关烹饪专业行业大师专家组成，根据比赛人员情况建议由
5-7人组成，设裁判长1名。
（三）抽签办法
1.考务组统一安排时间、地点抽取场次、工位号。各代表队领队提
前组织好学生进入抽签现场，由选手自己抽取场次、工位号。抽签时选
手要携带身份证和参赛证。
2.选手抽签结果，经工作人员确认后，将工位号填写在登记表上，
并核对选手其他信息后在登记表上签字。选手要妥善保存好抽取的工位
号，以备检查。
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3.为给选手创造良好的比赛环境，比赛进行时不安排现场观摩。
五、竞赛流程
（一）竞赛时间：90分钟（2021年月日9:00—10:30）
（二）竞赛地点：
竞赛流程地点如下：
时间内容地点
7:30-8:00各参赛选手报到
8:00-8:30参赛选手检录
8:30-8:50实操备考
9:00-10:30实操竞赛
11:30-12:30午餐
11:00-11:40菜品展示
13:00-13:30成绩发布
六、竞赛赛卷
比赛时间共计90分钟，满分100分。规定菜品及规定主料菜分别计
时，其中每道规定菜品各占总分30%；规定主料菜占总分40%。
（一）赛项内容：
1.规定菜品：本赛项为根据现场提供指定原料制作锅包肉和鱼香肉
丝两道菜品。现场为每名参赛选手提供如下原料：外脊肉（700克左
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右）、水发冬笋50克、水发木耳30克、胡萝卜50克、青椒50克、鸡蛋
1只、葱姜蒜及香菜适量。菜品均使用现场提供指定餐具盛装。
2.规定主料菜品：规定原料菜品为根据现场提供指定主料任意制作
一款菜肴，烹调方法与菜式不限。现场为每名参赛选手提供鲤鱼一尾
（800克左右）其余辅料、特殊调味品及餐具自备。
（二）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养
俱佳,以味、质为主。
（三）必须用现场提供规定原料加工成菜，规定菜品不可另外自备
主配料,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
（四）菜品一律不得使用美化菜肴用的饰物