主讲教师：王海蓝影响果蔬贮藏质量的因素（三）
影响果蔬贮藏质量的因素（三）主讲教师：王海蓝
（3）气体成分氧气二氧化碳乙烯气体成分
（3）气体成分氧气O2对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制微生物的生长，5%-8%的O2浓度可降低果蔬腐烂率。但是要避免无氧呼吸。O2对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量直接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果。一般大气含有O221%，通常O2浓度低于10%时，呼吸强度会有明显降低。O2对果蔬成熟衰老的影响：低的O2浓度减少促进成熟的植物激素的产生量，从而延缓成熟衰老的进程。
（3）气体成分CO2对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼吸代谢的产物之一，在大气中的含量约0.03%，提高贮藏环境中CO2浓度，呼吸会受到抑制。对多数果蔬来说，适宜的CO2浓度为1%～5%，浓度过高，达10%时，反而会刺激呼吸作用，严重时引起代谢失调，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比无氧呼吸造成的伤害更严重。CO2对果蔬成熟衰老的影响：一定浓度的CO2能降低导致成熟的合成反应，从而有利于延长果蔬的贮藏寿命。二氧化碳
乙烯（3）气体成分乙烯是一种促进果实成熟的植物激素，在正常条件下为气态。随着果实的成熟，其体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的成熟。果实内部发生一系列变化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；叶绿素含量下降，有色物质增加；水溶性果胶含量增加，果实的硬度降低，表现出成熟特有的色、香、味及质地。
乙烯（3）气体成分不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯生成量有较大差异。呼吸跃变型果实产生的乙烯较多，非跃变型果实产生的乙烯相对要少。无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰老，即使在很低的浓度（1ppm）下，也具有催熟效应。在贮藏中避免不同跃变类型的果实同库存放，同时要尽量控制和减少贮藏环境中的乙烯含量。
（3）气体成分降低温度果实合成乙烯的最适温度为30℃，在0～5℃的低温，乙烯的生成能力下降，因此，在不会造成果蔬冷害和冻害的前提下，尽量降低贮藏温度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。1控制和减少贮藏环境中乙烯含量的措施降低O2的浓度，提高CO2的浓度果实内合成乙烯需要O2的参与，降低贮藏环境中的O2浓度，乙烯的生成速率会明显降低，生理效应也受到抑制。高浓度的CO2则对乙烯的催熟有抑制作用。2避免机械损伤和病虫危害机械损伤有利于氧气进入果实组织内部，促使乙烯的形成；病虫害造成的伤口也会刺激乙烯的产生。3及时除去贮藏环境中的乙烯尽管可以通过控制温度、O2氧气和CO2的浓度、避免损伤及病虫害侵染来减少乙烯的生成，但果实采收后随着后熟衰老还是会有乙烯释放出来，必须及时排除。4
（4）影响果蔬贮藏质量的其他因素其他因素休眠果蔬采后物质的转变与生长现象机械损伤与病虫害
机械损伤与病虫害1.机械损伤与病虫害机械损伤刺激呼吸作用加强任何的机械损伤，即使是轻微的挤伤或压伤，都会刺激呼吸作用加强。因为损伤破坏了完好的细胞结构，加速了气体交换，提高组织内O2的含量，同时增加了组织中酶与作用底物接触的机会。机械损伤刺激乙烯合成加强机械损伤使果蔬组织内O2的含量增加，促使体内乙烯的合成加强，加快了成熟衰老的进程。机械损伤给微生物侵染创造了条件。机械损伤使果蔬产生保卫反应果蔬受到机械损伤时，果蔬会产生保卫反应，使呼吸作用加强。
动脑筋想一想:在枣还没有成熟的季节时，树顶上就有几个被虫子咬过变红的果，变甜了，为什么？
2、休眠休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而进入相对静止状态的现象，是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为了度过严冬、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中所形成的一种特性。一些二年生蔬菜，如结球白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯等，在完成其营养生长后都有休眠现象。
休眠对贮藏的影响生理休眠生理休眠又称自发休眠，是产品体内激素作用引起的。强迫休眠强迫休眠是蔬菜在完成营养生长以后，遇到不适宜的外界条件而引起的。在休眠期，新陈代谢、营养物质消耗和水分的蒸发都降低到最低限度，能较好地保持蔬菜的食用品质，对贮藏极为有利。休眠有强迫休眠和生理休眠。
生理休眠的休眠期生理休眠的休眠期休眠诱导期：处于休眠准备阶段，此时产品刚采收，生命活动还很旺盛，若环境条件适宜，可迫使其不进入休眠；生理休眠期(深休眠期)：各种代谢活动最低，这时即使有适宜的环境条件，也不停止休眠；休眠苏醒期(休眠后期)：产品处于由休眠向生长过度阶段，此时若外界条件适宜生长，可停止休眠，如外界条件不适宜还可适当延长休眠期。
控制和调节休眠的措施植物激素处理目前使用的激素主要有青鲜素（MH）、萘乙酸甲酯（NNA）等。洋葱、