一、工作简况
（一）任务来源
根据2022年全国标准化工作要点，大力推动实施标准化战略，
持续深化标准化工作改革，加强标准体系建设，提升引领高质量发展
的能力。依据《中华人民共和国标准化法》，以及《团体标准管理规
定》相关规定，中国中小商业企业协会决定立项并联合东北农业大学
等相关单位共同制定《弯曲乳杆菌蛋白酶分离纯化技术规范》团体标
准。于2023年1月16日，中国中小商业企业协会发布了《弯曲乳杆
菌蛋白酶分离纯化技术规范》团体标准立项通知，正式立项。为响应
市场需求，需要制定完善的弯曲乳杆菌蛋白酶分离纯化技术规范，对
分离纯化技术进行管理，满足市场质量提升需要。
（二）编制背景及目的
发酵作为一种便捷的食品加工及贮藏方式具有改善食品风味、提
高营养品质、增强感官特性及延长食品保质期等优点。近年来，随着
发酵肉制品消费量的不断增长，肉制品用功能性发酵剂的开发已经成
为当前的研究热点。乳酸菌是发酵肉制品中的优势菌群，在发酵过程
中可以作为发酵菌株与糖类发生化学反应，产生乳酸和乙酸等物质，
并使蛋白质发生降解，产生丰富的氨基酸，使产品具有独特的风味、
颜色和质地。同时，乳酸菌可以降低发酵过程中产生的有害化学物质
（如亚硝酸盐、生物胺等）的含量。乳酸菌对腐败菌和致病菌的生长
繁殖也具有抑制作用，从而提高产品的安全性和稳定性，延长产品货
架期。
乳酸菌作为公认的安全生物，已成为医药和食品生产中使用最广
泛的益生菌。自然环境、哺乳动物的肠道和发酵食品（发酵肉制品、
发酵乳和奶酪）都是乳酸菌的良好来源，但是从肉制品中分离的乳酸
菌更加适用于发酵肉制品的生产，其发酵性能和风味也要优于其他来
源的菌株。国家卫生健康委关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的
公告（2019年第2号）将弯曲乳杆菌列为食品原料，弯曲乳杆菌
（Lactobacilluscurvatus）属于乳杆菌属，从传统发酵肉制品中分
离得到。该菌种已列入欧洲食品安全局资格认定（QPS）名单的推荐
生物制剂列表中，并列入国际乳品联合会公报（BulletinoftheIDF
455/2012）的“在发酵食品中有技术必要性的微生物品种目录”中，
在丹麦列入“用于食品的微生物列表”，用于肉制品、乳制品和鱼类
制品的加工。鉴于弯曲乳杆菌在婴幼儿人群的食用安全性资料不足，
从风险预防原则考虑，婴幼儿不宜食用，使用弯曲乳杆菌的食品标签
及说明书中应当标注不适宜人群。
（三）编制过程
1、项目立项阶段
食品工业用酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提
取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、
真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物
制品。东北农业大学对从哈尔滨风干香肠中分离的弯曲乳杆菌蛋白酶
进行研究，结果证明弯曲乳杆菌蛋白酶能保持稳定的结构并与肉蛋白
相互作用，为弯曲乳杆菌蛋白酶的酶学特性及其在发酵肉制品中的应
用提供了理论基础。
在研究过程中使用的弯曲乳杆菌蛋白酶分离纯化技术无相关国
家、行业标准。为了提供一种分离纯化方法简单高效、制得的蛋白酶
酶活力高的技术，东北农业大学向中国中小商业企业协会提交了《弯
曲乳杆菌蛋白酶分离纯化技术规范》团体标准的制订申请。《弯曲乳
杆菌蛋白酶分离纯化技术规范》标准的编制实施将完善弯曲乳杆菌蛋
白酶分离纯化技术规范标准体系。
2、理论研究阶段
标准起草组成立伊始就弯曲乳杆菌蛋白酶分离纯化技术进行了
深入的调查研究，同时广泛搜集相关标准和国外技术资料，进行了大
量的研究分析、资料查证工作，确定了标准的制定原则，结合现有实
际应用经验，为标准的起草奠定了基础。
标准起草组进一步研究了弯曲乳杆菌蛋白酶分离纯化的主要技
术方法，为标准的具体起草指明方向。
3、标准起草阶段
在理论研究基础上，起草组在标准编制过程中充分借鉴已有的理
论研究和实践成果，经过数次修改，形成了《弯曲乳杆菌蛋白酶分离
纯化技术规范》标准草案稿。
4、标准征求意见阶段
形成标准草案稿之后，起草组召开了多次专家研讨会，从标准框
架、标准起草等角度广泛征求多方意见，从理论完善和实践应用方面
提升标准的适用性和实用性。经过理论研究和方法验证，明确和规范
弯曲乳杆菌蛋白酶分离纯化技术加工的技术要求。起草组形成了《弯
曲乳杆菌蛋白酶分离纯化技术规范》（征求意见稿）。
（四）主要起草单位及起草人所做的工作
主要起草单位：中国中小商业企业协会、东