西式面点工艺化学膨松剂
0104输入文本小苏打（苏打粉）：苏打粉的化学名称为碳酸氢钠，若遇水分或酸性物质时，则苏打粉会释放出二氧化碳气体，因而产生膨胀作用，且此反应不需加热，所以面粉糊中若有苏打粉，在调制好时，应小苏打立即进行烘焙，否则当气体流失，膨胀的效果就会减弱。一、小苏打
0104输入文本缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。一、小苏打
0104输入文本臭粉（碳酸氢铵）遇热产生二氧化碳，使面团膨胀缺点：①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。二、臭粉
0104输入文本复合膨松剂泡打粉由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉作为填充剂的白色粉末。缺点：①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。优点：生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。三、泡打粉
0104输入文本四、阿摩尼亚阿摩尼亚(BakingAmmonia)（复合膨松剂）：为碳酸氨、碳酸氢氨以及氨基碳酸盐的化合物。它在烘焙受热过程中会被分解为二氧化碳，氨气以及水分，且只需受热即可作用，不需任何酸性物质;此类物质仅适用于需烘烤至干的产品，如饼干、泡夫等，否则氨气若没有完全释放出来时产生不良气味。
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