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西式面点工艺蛋

0104输入文本1、鲜蛋鸡蛋（常用）、鸭蛋、鹅蛋2、蛋制品液蛋、蛋粉一、西点中常用的蛋及蛋制品

0104(1)蛋壳:占全蛋的10%。(2)蛋白:占全蛋的60%。(3)蛋黄:占全蛋的30%。(4)去壳净蛋约50-55克，其中蛋白占66.5%，蛋黄占33.5%。(5)蛋清中水分约占87%，10%为蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。(6)蛋黄中水分占50%，30%为脂肪，蛋白质占16%，其余为少量的矿物质。二、鲜蛋的化学成分

0104输入文本冻蛋：-20℃储存，冷水解冻后要尽快用完，分蛋法(蛋清蛋黄分离法)冷冻1-2天后比鲜蛋更容易起泡，是因为其pH从8.9降到6.0所致。全蛋粉:按一份蛋粉、三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。蛋清粉:90克蛋清粉、600克水，调配好后放置3-4小时再使用，可延长搅打的时间，用于皇家糖霜、蛋白膏三、蛋制品

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