第1页，共26页，星期日，2025年，2月5日第一节绿茶的品质特征一、绿茶的分类绿茶炒制机具机制绿茶手工绿茶成品形状干燥方法杀青方法釜炒绿茶蒸青绿茶炒青绿茶半烘炒绿茶烘青绿茶晒青绿茶条形绿茶株形绿茶针形绿茶卷曲形绿茶尖形绿茶扁条形绿茶第2页，共26页，星期日，2025年，2月5日二、绿茶的品质特征1、绿茶共同品质特征采摘摊青杀青揉捻干燥共同特征：绿茶清汤、香高味醇第3页，共26页，星期日，2025年，2月5日2、绿茶的品质特征外形内质条索色泽香气滋味汤色叶底一级紧结显锋苗绿润鲜嫩高爽鲜爽清绿明亮柔嫩匀整嫩绿明亮二级紧实有锋苗绿尚润清高浓醇绿明亮嫩绿明亮三级紧实绿清香醇正黄绿明亮尚嫩黄绿明亮项目级别长炒青感官评审特征第4页，共26页，星期日，2025年，2月5日外形内质条索色泽香气滋味汤色叶底一级细圆重实深绿光润香高持久浓厚清绿明亮芽叶较完整嫩绿明亮二级圆紧绿润高浓醇黄绿明亮芽叶尚完整黄绿明亮三级圆结尚绿润纯正纯正黄绿尚明亮尚嫩尚匀尚嫩尚黄绿项目等级圆炒青感官品质特征第5页，共26页，星期日，2025年，2月5日外形内质条索色泽香气滋味汤色叶底一级细紧显锋苗绿润嫩香鲜醇清绿明亮匀整嫩绿明亮二级细紧有锋苗尚绿润清香浓醇黄绿明亮尚嫩匀黄绿明亮三级紧实黄绿纯正醇正黄绿尚明亮黄绿尚明亮项目等级烘青感官品质特征第6页，共26页，星期日，2025年，2月5日外形内质条索色泽香气滋味汤色叶底极品扁直光滑挺秀匀齐尖削嫩绿油润鲜嫩清高鲜嫩爽口细嫩多芽嫩绿鲜亮特级扁直光滑匀整嫩绿匀润鲜嫩清香鲜醇浓细嫩显芽翠绿明亮一级扁直匀整浅绿尚匀嫩香鲜醇尚嫩匀浅绿明亮二级扁直尚匀浅绿清香尚鲜尚嫩浅绿龙井感官品质特征项目等级第7页，共26页，星期日，2025年，2月5日外形内质条索色泽香气滋味汤色叶底特级形似雀舌带有金黄色叶芽肥壮，匀齐多毫嫩绿微黄细润（象牙色）清鲜高长鲜浓醇厚甘甜清澈明亮嫩黄肥壮匀亮成朵项目等级黄山毛峰感官品质特征项目外形内质条索色泽香气滋味汤色叶底特征叶边背卷形如瓜子直顺完整银绿光泽清香浓郁浓醇鲜爽清绿明彻绿匀柔软六安瓜片感官品质特征第8页，共26页，星期日，2025年，2月5日项目外形内质条索色泽香气滋味汤色叶底特征两叶包芽挺直有锋乌衣紫筋色泽苍绿香高持久略带花香浓醇鲜爽回味甘甜清澈明亮青绿匀亮太平猴魁感官品质特征项目外形内质条索色泽香气滋味汤色叶底特征条索纤细卷曲成螺白亮密被银绿隐翠清香浓郁鲜爽甘醇清澈明亮嫩绿显翠碧螺春感官品质特征第9页，共26页，星期日，2025年，2月5日第二节化学成分与绿茶品质的关系一、构成绿茶品质的化学物质基础从绿茶成分的分析测定来看，水浸出物含量在40%左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主要是：多酚类、含氮化合物游离氨基酸、可溶性糖决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度叶绿素、类胡萝卜素决定干茶色泽、冲泡后的汤色和叶底色泽芳香油、部分氨基酸决定香气类型和高低第10页，共26页，星期日，2025年，2月5日1.构成绿茶色泽的主要化学物质绿茶色泽干茶色泽茶汤色泽叶底色泽翠绿色、黄绿色墨绿色、枯黄色青绿明亮、黄绿明亮嫩绿明亮构成绿茶色泽的主要化学物质：叶绿素类胡萝卜素黄酮类绿色黄色黄绿色第11页，共26页，星期日，2025年，2月5日绿茶色泽变化成因：（1）干茶和叶底的色泽变化原因：由于绿茶采取杀青工艺，在炒制过程中叶绿素遭到破坏损失；在干燥过程中，发生美拉德反应产生类黑素。（2）茶汤色泽变化原因：茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色的色素；儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，增加绿茶汤色的黄色部分。鲜叶杀青揉捻炒青烘青初干足干初干足干叶绿素含量（%）1.090.950.810.700.660.590.57相对含量10087.1674.3164.2260.5554.1252.29各工序相对