第十单元生物技术与工程第37讲传统发酵技术和发酵工程及其应用

考情分析新旧教材对比增：①科技探索之路；②发酵工程的发展历程；③发酵工程及其应用。改：①腐乳制作内容精减；②亚硝酸盐含量的鉴定放入课后习题。考点由高考知核心知识点预测传统发酵技术和发酵工程及其应用考点一：传统发酵技术的应用（3年22考，全国卷3年1考）(2024·江苏卷、2024·浙江卷、2024·河北卷）(2024·湖北卷、2023·江苏卷、2023·山东卷）(2023·浙江卷、2022·湖北卷、2022·湖南卷）题型：选择题、解答题内容：本专题知识难度较高，要求基础要扎实。考查学生对相关发酵工程的整体性的认识,或结合一些情景信息或表格信息设置题目，考查学生的应变能力、获取信息和综合分析能力。考点二：发酵工程及其应用（3年30考，全国卷3年2考）(2024·江西卷、2024·北京卷、2024·湖南卷）(2024·山东卷、2023·吉林卷、2023·河北卷）(2023·辽宁卷、2022·湖北卷、2022·河北卷）(2022·辽宁卷、2022·山东卷、2022·北京卷）

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。课标要求

知识构建

01夯基·考点讲解考点一传统发酵技术的应用知识点一发酵与传统发酵技术知识点二传统发酵食品的制作考点二发酵工程及其应用知识点一发酵工程的概念知识点二发酵工程的基本环节知识点三发酵工程的特点知识点四发酵工程的运用02提升·真题研析03拓展·教材深挖拓展及长句表达归纳总结＋易错辨析＋教材隐性知识＋拓展延伸逐项剖析＋规律探寻内容概览

1.请列表比较发酵与传统发酵技术的异同(从概念、原理、类型及实例角度)。2.请思考乳腐制作的菌种是什么？原理及过程。3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？4.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？5.在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？6.为什么泡菜坛只能装八成满？7.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？8.发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？9.泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化。希望我们一轮复习能够持续精进！——自主梳理课本（选必三）1.1和1.1.3

10.制作果酒、果醋的方法步骤？果酒和果醋的制作冲洗的目的是什么？11.为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？为什么果酒发酵瓶要留有大约1/3的空间？12.为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？在果酒发酵过程中，为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？如何检测果酒和果醋的制作是否成功？13.简述发酵工程的基本环节的具体内容。14.生物菌种资源丰富，选择发酵工程用的菌种时需要考虑哪些因素？怎样才能得到优良菌种？怎样对菌种进行扩大培养？扩大培养所用的培养基，从性质上分类，是什么类型的培养基？15.怎样对发酵条件进行调控以满足微生物生长的需要？16.在食品、医药、农牧业、其他方面的应用有哪些？希望我们一轮复习能够持续精进！——自主梳理课本（选必三）1.1和1.1.3

1.发酵：(1)概念:指人们利用，在适宜条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物的代谢(3)类型有氧发酵[醋酸发酵、谷氨酸发酵]厌氧发酵[酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵](2)原理:不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物考点一传统发酵技术的应用知识点一、发酵与传统发酵技术

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。2.传统发酵：(1)概念:(2)类型:固体发酵半固体发酵泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等混合菌种考点一传统发酵技术的应用知识点一、发酵与传统发酵技术

1.腐乳的制作(1)菌种：酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（丝状真菌）a.代谢类型：异养需氧型b.生殖方式：孢子生殖(2)制作原理：考点一传统发酵技术的应用知识点二、传统发酵食品的制作蛋白质脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸酵母、曲霉和毛霉等多种微生物++蛋白酶脂肪酶(毛霉起主要作用)

(1)菌种:乳酸菌①菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌②代谢类型：异养厌氧型③种类：乳酸链球菌、乳