咖啡理论知识考核试题
一、选择题
1.以下对于咖啡萃取不足的表现说法错误的是()。[单选题]*
A、咖啡呈现尖酸
B、酸味可能很快消失
C、酸且持久√
D、酸味可能很淡
2.下列不会导致咖啡干净度下降的是()。[单选题]*
A、腐败味
B、土味
C、药碘味
D、焦糖味√
3.咖啡杯测的湿香主要是指()。[单选题]*
A、咖啡粉在干燥状态释放的香气
B、咖啡豆在干燥状态下释放的香气
C、咖啡粉在潮湿状态下释放的香气√
D、咖啡豆在潮湿状态下释放的香气
4.人们常说：“心急吃不了热豆腐”,从感官学角度分析，是因为受到食物()[单选题]*
影响。
A、密度
B、纯度
C、温度√
D、新鲜度
5.“耶加雪菲味”是指以下哪些风味()。[单选题]*
A、茉莉花香
B、柠檬酸香
C、茶香
D、其他选项都是√
6.焦糖和呋喃化合物是咖啡()的主要来源。[单选题]*
A、苦
B、酸
C、甜√
D、咸
7.以下关于水总碱度对萃取影响说法错误的是()。[单选题]*
A、钙离子含量高的水更适合制作咖啡
B、镁离子含量高的水更适合制作咖啡
C、钙镁离子对咖啡萃取无特别影响
D、其他说法都是错误的√
8.顾客满意度调查着眼于顾客体验的五项关键聚焦因素不含哪一项?()[单选题]*
A、美味√
B、快速和准确
C、品质
D、友善和清洁
9.油脂稀薄对奶沫的支撑力(),拉花形状容易()。[单选题]*
A、较弱，对称性好
B、较强，左右均衡
C、较强，过小
D、较弱，散√
10.咖啡萃取时所处环境的压力会直接影响(),从而改变咖啡的风味。[单选题]*
A、物质的温度
B、物质的溶解度√
C、物质的分子结构
D、物质的密度
11.以下方法可能提高萃取率的有()。[单选题]*
A、调粗研磨并降低水温
B、降低水温并缩短萃取时间
C、调细研磨度并延长萃取时间√
D、使用更低温度的水同时缩短萃取时间
12.曼特宁属于()豆种。[单选题]*
A、罗布斯塔
B、阿拉比卡√
C、利比里亚
D、卡提姆
13.大胆谈话有三项重要的策略，有关解决问题以下哪个是不正确的：()。[单选题]*
A、提出方案
B、解决问题
C、发出非侵略信号√
D、寻求协助
14.相对来说，以下最可能造成浓缩油脂稀薄的是()。[单选题]*
A、烘焙度深
B、萃取适中
C、烘焙度浅√
D、豆子特别新鲜
15.以下浓缩咖啡油脂中适合拉花成形的有()。[单选题]*
A、表面呈现出香油般的油滴状态
B、呈现深红褐色、如蜂蜜般的黏稠，质地厚重、不易消散√
C、油脂厚且粗糙
D、薄薄一层覆盖咖啡表面
16.油脂粗糙对奶沫的阻力较大，对牛奶流动性影响较大，拉花图案可能相对()。[单选题]*
A、较大
B、较小√
C、对称性高
D、对比度高
17.咖啡甜度相对较高时，可能的情况是()。[单选题]*
A、萃取过度，大量的酸与甜互相烘托
B、萃取适度，甜度高且令人愉悦√
C、萃取过度，甜味物质多而成为主导味道
D、其他选项都可能发生
18.如果脱壳机对咖啡生豆处理不干净，容易产生瑕疵，我们称之为()。[单选题]*
A、萎凋豆
B、带壳豆√
C、浮豆
D、异物
19.下列属于贝壳豆典型风味特征是()。[单选题]*
A、水果味
B、辛香味
C、碳烤味√
D、焦糖味
20.以下方法不可能在保持萃取率不变的同时提高浓度的是()。[单选题]*
A、降低水量同时提高水温
B、使用更少的水并调细研磨
C、降低水量并同时增加搅拌力度
D、只使用旁路水√
21.如果咖啡果脱皮机对果皮处理不干净，容易产生瑕疵，我们称之为()。[单选题]*
A、萎凋豆
B、贝壳豆
C、虫蛀豆
D、果皮豆壳√
22.咖啡杯测样品的研磨度要求在美国标准20号网筛中通过()。[单选题]*
A、60%~70%
B、70%~75%√
C、75%~80%
D、80%~85%
23.下列符合短萃意式浓缩咖啡萃取量要求的是()。[单选题]*
A、10g
B、20g
C、30g√
D、40g
24.关于萃取过度，以下说法错误的是()。[单选题]*
A、香气整体较弱
B、香气单一
C、香气持续较短暂
D、其他说法都可能是错误的√
25.以下关于水TDS对萃取影响说法正确的是()。[单选题]*
A、提高水TDS总是可以提高萃取率
B、咖啡制作用水的TDS越高越好
C、矿泉水不适合用于带锅炉的咖啡机√
D、纯净水最适合制作咖啡使用
26.值班中进货补货工作需注意的事项不包括()。[单选题]*
A、对订货单进行核实
B、立即采买√
C、核对货物，保证品质、数量，无多送、漏送，及时反馈出现的问题
D、搬货入店时注重细节，不影响顾客就餐和门店整体形象
27.符合拉花出品要求的构图通常比例协调、大小位置()、轮廓()且辨识度高。[单选题]*
A、适中，与油脂形成渐变过渡
B、适中，清晰√
C、