③致癌性猴、大鼠、禽类、鱼类及家禽等多种动物诱发实验性肝癌。不同的动物致癌的剂量差别很大，其中以大鼠最为明显。实验证实，用黄曲霉毒素含量为15μg／kg的饲料喂大鼠，经68周，12只雄性大鼠全部出现肝癌。黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的最强的致癌物质。黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，对其他部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。*肝癌流行病学调查研究发现，人群膳食中黄曲霉毒素污染程度与居民原发性肝癌的发生率呈正相关。非洲撒哈拉沙漠以南的高温高湿地区，黄曲霉毒素污染食品比较严重，当地居民肝癌发病较多。但埃及等干燥地区，黄曲霉毒素污染食品并不严重，肝癌发病较少。在菲律宾某些玉米和花生酱受黄曲霉毒素污染较严重的地区，肝癌的发生率较一般地区高7倍以上。我国调查(广西、江苏、上海)也有类似的情况。表明黄曲霉毒素有可能与人的肝癌发病有关。*(4)防制要点主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，以防霉为主。①防霉食品中霉菌生长繁殖的条件，主要是有适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键。一般粮粒含水分＜13％，玉米＜12.5％，花生＜8％则霉菌不易生长繁殖。粮食入仓之后，应注意通风，保持粮库内干燥。采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。*②去毒1)挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；2)研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；3)加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；4)加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素的植物油；5)吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂而去除。*(3)经常性食品卫生监测根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施。*我国大米中黄曲霉毒素B1如果限量为0（不得检出），则我国三分之二的大米不能端上餐桌！！如果限量设为5微克每公斤，则依然有10%大米不能吃。如设为10微克每公斤则基本上不会有粮食损失。但相对于5微克每公斤，每百万人口将增加肝癌患者1人。在5和10之间做出利弊权衡，损失10%的大米还是百万分之一的癌症风险。因此我国大米黄曲霉毒素B1限量定为10微克每公斤是合理的。选择“10%的大米”而不选“人命”似乎有点残酷，但这样的牺牲也是换取了最大的社会效益。**我国几种食品的黄曲霉毒素B1的允许量标准(μg/kg)2、赭曲霉毒素(ochratoxin)是由曲霉属和青霉属产生的一组霉菌代谢产物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D。其中锗曲霉毒素A是巳知的毒性最强的物质，可由赭曲霉、洋葱曲霉、鲜绿青霉、圆弧青霉、变幻青霉等产生。赭曲霉毒素A耐热，在正常烹调条件下不能被破坏，微溶于水，在紫外光照射下可产生微绿色荧光。该毒素相当稳定，溶于乙醇后在冰箱内避光可保存一年。*在CYA（察氏酵母提取物琼脂）培养基上，25℃培养7d，菌落直径4.4cm，稍有放射状沟纹，具同心环纹，菌丝体白色，分生孢子面赭黄色，质地丝绒状，具少量无色渗出液，反面黄褐色。*圆弧青霉:在CYA（察氏酵母提取物琼脂）培养基上，25℃培养7d，菌落直径2.1cm，菌落较厚，表面有颗粒状物质，中央凸起，具放射状皱纹，质地丝绒状，深灰绿色，产大量肉桂赤褐色可溶性色素，反面赭褐色。圆弧青霉:帚状枝三轮生，有些二轮生，副枝2-3个；梗基5-15×2-3μm，每轮2-3个；梗颈较短，5-10×2-3μm；瓶梗9-15×2-3μm；分生孢子球形或近球形，直径3-4μm，壁光滑。(1)产毒条件及对食品的污染赭曲霉毒素A在30℃和水分活性aw为0.95条件下生成量最多，但不同的菌种产毒条件也有一定差异。家禽饲料温度为30℃时，赭曲霉产生赭曲霉毒素A的最低aw为0.85；而在24℃时，最适aw为0.99。而圆弧青霉产生赭曲霉毒素A的最适温度为12～37℃，aw为0.95～0.99。*赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。赭曲霉在天然食物基质、合成或半合成的培养基中都能产生毒素。将产毒强的赭曲霉菌株在碎麦粒上培养，可产生大量的赭曲霉毒素A。用含有4％蔗糖和20％酵母浸膏的半合成培养基培养赭曲霉也可产生赭曲霉毒素A。*美国最先从玉米中检出赭曲霉毒素A，含量为110～l50μg／kg；其后各国在小麦、大麦、发霉饲料、干豆和咖啡豆中也先后检出了赭曲霉毒素A。