烘焙师考试题及答案高中
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）
A.增加韧性B.增加甜味C.增加色泽
答案：A
2.低筋面粉适合做（）
A.面包B.蛋糕C.馒头
答案：B
3.烤箱预热一般提前（）分钟
A.5B.10-15C.20-30
答案：B
4.以下哪种是常用的膨松剂（）
A.盐B.小苏打C.白糖
答案：B
5.制作面包时，面团搅拌过度会（）
A.面包体积大B.面包组织粗糙C.面包表皮光滑
答案：B
6.烘焙中黄油软化的温度大约是（）
A.20℃B.30℃C.40℃
答案：A
7.戚风蛋糕蛋清打发到（）状态较好
A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状
答案：A
8.烘焙中鸡蛋的作用不包括（）
A.增加韧性B.调节湿度C.减少色泽
答案：C
9.塔皮制作一般需要（）
A.揉出筋膜B.不要过度揉面C.大力搅拌
答案：B
10.以下哪种糖适合在打发蛋白时加入（）
A.红糖B.细砂糖C.冰糖
答案：B
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.烘焙常用的油脂有（）
A.黄油B.植物油C.猪油
答案：ABC
2.面包制作基本流程包括（）
A.搅拌B.发酵C.烘烤
答案：ABC
3.蛋糕按照制作方法可分为（）
A.乳沫类蛋糕B.戚风类蛋糕C.面糊类蛋糕
答案：ABC
4.烘焙中常用的香料有（）
A.香草精B.肉桂粉C.可可粉
答案：AB
5.影响面包发酵的因素有（）
A.温度B.湿度C.酵母用量
答案：ABC
6.烘焙工具包括（）
A.烤箱B.打蛋器C.模具
答案：ABC
7.制作曲奇饼干可选用（）
A.低筋面粉B.黄油C.糖粉
答案：ABC
8.以下哪些是烘焙中鸡蛋的作用（）
A.增加营养B.乳化C.增加韧性
答案：ABC
9.烘焙时烤箱温度设置需要考虑（）
A.食材种类B.食材大小C.烤箱功率
答案：ABC
10.海绵蛋糕的特点有（）
A.口感松软B.组织细腻C.蛋香味浓
答案：ABC
三、判断题（每题2分，共10题）
1.烘焙中糖的主要作用是增加甜味。（）
答案：对
2.高筋面粉蛋白质含量低于低筋面粉。（）
答案：错
3.烤箱可以空烧预热。（）
答案：错
4.制作面包时，盐可以直接和酵母接触。（）
答案：错
5.蛋清打发后可以长时间放置等待使用。（）
答案：错
6.塔皮制作好后需冷藏一段时间再使用。（）
答案：对
7.烘焙中牛奶只能增加奶香味。（）
答案：错
8.面包发酵时间越长越好。（）
答案：错
9.戚风蛋糕模具不能涂油。（）
答案：对
10.饼干烘焙时间通常比蛋糕长。（）
答案：错
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述制作戚风蛋糕蛋清打发的要点。
答案：蛋清要放入无油无水容器，开始低速搅拌至起粗泡加部分糖，转中速，再分两次加糖，打发至湿性发泡，即提起打蛋器有小弯钩状态。
2.面包发酵过度会有什么表现？
答案：体积过大，表面塌陷，组织粗糙，有酸味，面包质地变干变韧，失去弹性和松软口感，风味变差。
3.简述低筋面粉和高筋面粉的区别及用途。
答案：低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，适合做蛋糕等松软点心；高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，主要用于制作面包等有韧性的烘焙食品。
4.烘焙中黄油融化和软化有什么不同用途？
答案：黄油融化常用于一些需要黄油均匀分散的配方，如制作磅蛋糕；黄油软化用于打发，像曲奇饼干制作，软化后易与糖等充分混合，使成品口感细腻。
五、讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论如何在烘焙中控制成本同时保证品质。
答案：可选择性价比高的原材料，但不能牺牲品质。合理规划用量，减少浪费。控制烘焙过程中的能源消耗，如精准设置烤箱温度和时间。熟练掌握烘焙技巧，减少次品率。
2.探讨烘焙产品创新可以从哪些方面入手。
答案：可从原料创新，如用新食材搭配；工艺创新，改良制作流程；造型创新，设计独特外观；口味创新，融合不同风味，推出新颖烘焙产品。
3.谈谈在烘焙中如何应对突发状况，如烤箱故障。
答案：若烤箱故障，先查看能否快速修复，能则继续。若不能，及时转移食材到其他烤箱，或调整烘焙方式，如利用微波炉等替代部分烘焙步骤，同时调整时间和温度。
4.讨论烘焙师应具备哪些职业素养。