高级西点师认定模拟题与答案
一、单项选择题（每题1分，共20分）
1.以下哪种油脂最适合用于制作起酥类西点？（）
A.黄油
B.猪油
C.植物油
D.人造奶油
答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，在制作起酥类西点时，能使产品层次分明，口感酥脆。黄油虽然也有一定起酥性，但成本相对较高；植物油起酥效果不如猪油；人造奶油含有反式脂肪酸，且起酥性能在某些方面也不及猪油。
2.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性。
A.盐
B.糖
C.柠檬汁
D.以上都是
答案：D。盐可以增加蛋清的韧性；糖能提高蛋清的稳定性和泡沫的持久性；柠檬汁呈酸性，能调节蛋清的酸碱度，有助于形成稳定的泡沫结构，所以以上三种物质都可以增加蛋清的稳定性。
3.制作泡芙面糊时，面粉加入后要搅拌至（）。
A.完全看不到干粉
B.面糊光滑有光泽
C.面糊能拉出长丝
D.面糊开始变稀
答案：B。制作泡芙面糊时，面粉加入后充分搅拌，要使面糊达到光滑有光泽的状态。此时面糊的质地和韧性适合后续泡芙的膨胀和成型。完全看不到干粉只是初步状态；面糊能拉出长丝可能搅拌过度；面糊开始变稀则是搅拌不当的表现。
4.巧克力调温时，最佳的融化温度是（）。
A.30-32℃
B.45-50℃
C.55-60℃
D.65-70℃
答案：B。巧克力调温时，先将巧克力融化至45-50℃，这样能使巧克力中的可可脂晶体完全融化。如果温度过低，巧克力可能融化不完全；温度过高则可能破坏巧克力中的成分，影响其质地和光泽。
5.马卡龙制作过程中，蛋白霜和杏仁面糊搅拌时应采用（）手法。
A.搅拌
B.打发
C.翻拌
D.抽打
答案：C。马卡龙制作中，蛋白霜和杏仁面糊搅拌采用翻拌手法，是为了避免蛋白霜消泡。搅拌、打发和抽打都容易使蛋白霜中的空气逸出，导致马卡龙无法正常膨胀和形成漂亮的裙边。
6.下列哪种水果不适合直接用于制作慕斯？（）
A.草莓
B.猕猴桃
C.芒果
D.蓝莓
答案：B。猕猴桃中含有蛋白酶，会分解慕斯中的明胶，导致慕斯无法凝固，所以不适合直接用于制作慕斯。草莓、芒果和蓝莓可以直接用于制作慕斯，为慕斯增添丰富的口感和风味。
7.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合后应该（）。
A.尽快放入烤箱烘烤
B.静置一段时间让面糊融合
C.再次搅拌均匀
D.冷藏一段时间
答案：A。戚风蛋糕制作中，蛋黄糊和蛋白霜混合后应尽快放入烤箱烘烤。因为混合后的面糊中含有大量空气，静置或再次搅拌可能会使空气逸出，影响蛋糕的蓬松度；冷藏也可能导致面糊状态改变，不利于蛋糕的膨胀。
8.法式面包制作时，通常采用（）发酵方法。
A.一次发酵法
B.二次发酵法
C.三次发酵法
D.快速发酵法
答案：B。法式面包制作一般采用二次发酵法。二次发酵能使面团充分发酵，形成丰富的风味和良好的组织结构。一次发酵法时间短，风味不足；三次发酵法过于复杂，耗时过长；快速发酵法制作的面包口感和风味欠佳。
9.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。
A.1:1
B.2:1
C.3:1
D.4:1
答案：A。制作焦糖时，糖和水的比例一般为1:1。这样的比例能使糖充分溶解，在加热过程中顺利转化为焦糖。如果水过少，糖容易焦糊；水过多则会延长制作时间，且可能影响焦糖的浓度和口感。
10.以下哪种原料可以使冰淇淋更加细腻顺滑？（）
A.奶油
B.牛奶
C.蛋黄
D.糖
答案：C。蛋黄中含有卵磷脂等乳化剂，能使冰淇淋中的脂肪球和水更好地混合，防止冰晶形成，从而使冰淇淋更加细腻顺滑。奶油和牛奶主要提供脂肪和水分；糖能降低冰点，但对细腻度的提升不如蛋黄明显。
11.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为（）。
A.1:1
B.2:1
C.3:1
D.4:1
答案：A。制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油比例一般为1:1。这样的比例能使蛋挞液口感丰富，既有牛奶的清淡，又有淡奶油的浓郁，烤出的蛋挞质地均匀，口感嫩滑。
12.制作海绵蛋糕时，打发全蛋加入糖的最佳时间是（）。
A.一开始就加入
B.打发至体积膨胀时加入
C.打发至湿性发泡时加入
D.打发至干性发泡时加入
答案：A。制作海绵蛋糕打发全蛋时，一开始就加入糖。糖可以增加蛋液的黏度，有助于打发过程中形成稳定的泡沫结构，使蛋糕更加蓬松。如果在后续阶段加入糖，可能会影响打发效果和蛋糕的质地。
13.以下哪种工具不适合用于涂抹奶油霜？（）
A.抹刀
B.刮板
C.裱花嘴
D.勺子
答案：D。勺子的形状和质地不利于均匀涂抹奶油霜，很难使奶油霜表面平整光滑。抹刀、刮板和裱花嘴都是专业的涂抹和装饰工具，能满足不同的涂抹和造型需求。