项目三原料的初步加工
前言【项目导读】烹饪中的原料根据加工状况可分为鲜活原料和干货原料两种类型，根据来源又可分为植物性原料和动物性原料两种类型。无论是鲜活原料还是干货原料，一般都不宜直接用于烹调，需经过初步加工，才能符合烹调需要。本项目将介绍对各种原料进行初步加工的方法。【知识目标】?掌握新鲜蔬菜的初步加工方法。?掌握水产品的初步加工方法。?掌握对动物性原料进行出肉加工和整料去骨的方法。?掌握干货原料的发制方法。
2水产品的初步加工3出肉加工与整料去骨4干货原料的发制1新鲜蔬菜的初步加工目录
新鲜蔬菜的初步加工任务一
任务导入赵颖是一名烹饪专业的学生，她利用暑假在一家餐厅打工实习。由于没有经验，餐厅安排她先进行蔬菜的初步加工工作，并让一位老员工教她如何处理。可是赵颖觉得蔬菜的初步加工不就是洗洗菜嘛，有什么可学的，便没有仔细听取讲解。过了两天，餐厅的经理找到她，说她的工作做得不合格，不用再做了。原来赵颖在对蔬菜进行初步加工时，不但一些叶菜的老叶没有择掉，而且很多处理后应该用水浸泡的蔬菜也没有浸泡，导致这些蔬菜都氧化变色了。本任务便来介绍如何对蔬菜进行初步加工
应遵循先洗后切的原则，以免蔬菜中的营养从切口流失，或者发生氧化。（4）合理放置如将叶茎类蔬菜掰开，并用盐水浸泡后再清洗等。（2）清洁卫生例如，去除叶菜类蔬菜的老根、黄叶、烂叶；剥去或削去根茎类蔬菜的表皮等。（1）符合可食用原则相关知识一、蔬菜的初步加工要求在对新鲜蔬菜进行初步加工时，应按以下要求进行操作。（3）减少营养流失洗好的蔬菜应放置在可沥水的容器内，且应码放整齐，以便后续进行切配加工。
知识库蔬菜类原料按食用部位的不同和所属类别，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类和果菜类等。叶菜类蔬菜：是指以植物叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜，如小白菜、菠菜、油菜、生菜等。茎菜类蔬菜：是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜，如竹笋、莴笋、洋葱、土豆等。根菜类蔬菜：是指以植物膨大的根部作为主要食用部位的蔬菜，如萝卜和胡萝卜等。花菜类蔬菜：是指以花器或肥嫩的花枝作为主要食用部位的蔬菜，如花椰菜、西兰花、黄花菜等。果菜类蔬菜：是指以果实及种子作为主要食用部位的蔬菜。
二、蔬菜的初步加工方法新鲜蔬菜初步加工的方法相对较简单，下面分别介绍各类蔬菜的初步加工方法。削去老根→改刀→清水清洗→沥水备用。清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→沥水备用。（4）花菜类蔬菜的初步加工方法择除老叶、烂叶→削去老根、外皮→清水清洗→凉水浸泡备用。（2）茎菜类蔬菜的初步加工方法择除老叶、烂叶、杂物和老根→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。（1）叶菜类蔬菜的初步加工方法（3）根菜类蔬菜的初步加工方法
择除杂物、虫蛀→去蒂、去筋膜→清水清洗→沥水备用（以豆荚为原料），或者剥去荚壳→取出籽粒→清水清洗→沥水备用（以籽粒为原料）。清洗泥土和杂物→去皮、去蒂或去籽→清水清洗→沥水备用。（6）茄果类蔬菜的初步加工方法去蒂、去花托→削去外皮→清水清洗→沥水备用。（5）瓠果类蔬菜的初步加工方法（7）荚果类蔬菜的初步加工方法
任务实施一、初步加工小白菜——叶菜类蔬菜的初步加工初步加工小白菜
二、初步加工土豆——茎菜类蔬菜的初步加工初步加工土豆
三、初步加工西兰花——花菜类蔬菜的初步加工初步加工西兰花
四、初步加工四季豆——荚果类蔬菜的初步加工初步加工四季豆
水产品的初步加工任务二
任务导入小王是一名烹饪爱好者，平时很喜欢自己做菜。这一天他请朋友来家里吃饭，并做了很多菜。朋友品尝了几道菜后对小王的厨艺赞不绝口，可是当朋友吃到他做的红烧鲤鱼时，却说鱼肉是苦的，没法吃。原来小王在处理鲤鱼时，不小心把鲤鱼的苦胆弄破了，导致鲤鱼的肉变苦了。本任务便来介绍对水产品进行初步加工的方法。
一般淡水鱼都有苦胆，在开膛取内脏时，千万不要弄破苦胆。（4）物尽其用一般鱼类是从腹部开膛取内脏，而黄花鱼应从口中将内脏拉出来，以保持鱼体完整。（2）按品种和用途加工水产品中带有较多的血水、黏液、寄生虫等污秽杂物，在初步加工时必须除尽。（1）符合卫生要求相关知识一、水产品的初步加工要求在对水产品进行初步加工时，应按以下要求进行操作。（3）熟悉组织结构充分利用鳙鱼头、黄鱼鳔、青鱼肝肠等具有食用价值的部位，避免浪费。
二、水产品的初步加工方法下面分别介绍各类水产品的初步加工方法。清水刷洗→撬壳→去内脏→清水清洗。盐水浸泡→宰杀→清水刷洗→掀开蟹壳→去除蟹腮和内脏→清水清洗。（4）扇贝的初步加工方法清水清洗→剪去虾枪、虾须、虾脚→挑出头部砂袋→开背去沙线→清水清洗。（2）虾类的初步加工方法宰杀（通常用刀身或棍棒敲击头部）→放血→刮鳞→取内脏→