ICS67.060
CCSB22
TZNZ
浙江省农产品质量安全学会团体标准
T/ZNZ321—2025
米饭蒸煮方法评价香气指标法
Evaluationofricecookingmethods—Aromamethod
2025-02-18发布2025-03-18实施
浙江省农产品质量安全学会发布
T/ZNZ321—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。
本文件起草单位：中国水稻研究所、浙江苏泊尔家电制造有限公司。
本文件主要起草人：胡贤巧、陈铭学、王勇、李泽涌、李水梅、杨晓会、卢林、邵雅芳、牟仁祥、
章林平、陆俊瑀。
I
T/ZNZ321—2025
米饭蒸煮方法评价香气指标法
1范围
本文件规定了米饭蒸煮方法评价的原理、试剂和材料、仪器和设备、操作步骤和评价方法。
本文件适用于米饭蒸煮方法的评价。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文
件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适
用于本文件。
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法
NY/T3837-2021稻米食味感官评价方法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
参比蒸煮米饭referencecookedrice
采用参比蒸煮方法（NYT3837-20217.2.1小样量品法）制备的米饭。
4原理
稻米经过待评价蒸煮方法制备成蒸煮米饭，同时采用参比蒸煮方法制备成参比蒸煮米饭，分别测
定蒸煮米饭和参比蒸煮米饭中的2-乙酰基-1-吡咯啉和己醛含量，计算2-乙酰基-1-吡咯啉比值/己醛比
值（RATH）。RATH越高，蒸煮方法越好。
5试剂和材料
除另有规定外，所用试剂均为分析纯，水为符合GB/T6682中规定的一级水。
5.1无水乙醇（C2H6O）：色谱纯。
5.22-甲基-3庚酮（CHO）：纯度≥99%。
816
5.3标准溶液配制
5.3.1内标储备溶液：称取10mg2-甲基-3庚酮（5.2）于100mL容量瓶中，用无水乙醇（5.1）
定容，混匀，配成浓度为100μg/mL的内标储备溶液。2℃～8℃冷藏，有效期12个月。
5.3.2内标溶液（1μg/mL）：吸取100μL2-甲基-3庚酮内标储备溶液（5.3）于10mL容量瓶中，
用无水乙醇（5.1）定容，混匀，配成浓度为1μg/mL的内标溶液。2℃～8℃冷藏，有效期6个月。
6仪器和设备
6.1气相色谱-质谱联用仪。
6.2分析天平：感量±0.01g和±0.1mg。
6.3恒温水浴锅：控温范围40℃～100℃，控温±1℃。
6.4饭盒：容量在350mL～400mL带盖铝盒或者不锈钢盒。
6.5直径为40cm的电蒸锅。
6.6固相微萃取头：50/30μmDVB/CAR/PDMS，或性能相当者。