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文档摘要

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PART03作用机理

作用机理干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

(二)影响食品防腐剂抑菌效果的因素1.pH值2.水分活度3.溶解度和分布状况4.食品防腐剂的配合使用。5.食品的微生物污染程度。6.食品防腐剂使用的时间。7.食品的原料和成分的影响。8.和加工工艺同时使用。