课程负责人：黎海红
智能化粮情检查
山东商务职业学院
智能化粮情检查
主讲人：张豫麒
储粮霉变的过程和类型
在夏季，温度与湿度都非常高。这就为霉菌的繁殖提供了适宜的条件，导致食物很容易发霉变质。霉菌有着极强的繁殖能力，一旦遇到适宜的水、温度、营养物质，附着在食物上的霉菌就会分解其营养物质（如淀粉和蛋白质等），快速繁殖，使食物发霉变质。食物如果储存不当就会发霉，粮食亦是如此。
案例导入
粮油在储藏期间，由于微生物作用引起的粮油品质的劣变，称储粮霉变。储粮霉变的实质是微生物分解和利用储粮中有机物质的生物化学过程，它是微生物在粮食及其加工产品上进行营养代谢活动的结果，引起粮粒变色、变味、生霉、霉烂甚至带毒。
储粮霉变
霉变与发热常常相互过联，但在特定的条件下又会分别出现。如储粮霉变时，特别是含水量较高的粮油，往往伴随着发热现象。但如果通风良好，热量能够及时散发，粮油虽然严重霉变，也可能不出现发热现象；另一方面，单纯因虫害引起的发热也不一定霉变。
储粮霉变
粮食霉变是一个连续而统一的过程，有一定的规律，其发展的快慢，主要由环境条件对微生物的适宜程度而定。霉变的发展过程，会由于条件的变化而加剧、减缓或中止，所以是可以预防的。
粮食霉变，一般分为三个阶段，即初期变质阶段、中期生霉阶段和后期霉烂阶段。通常以达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。
一、储粮霉变过程
1.初期变质阶段
初期变质阶段，就是大多数储粮微生物与粮食建立腐生关系的过程。
在初期变质阶段，粮食可能出现一些与陈化劣变相似的初期劣变症状：变色，轻微异味，发潮，粮粒变软，粮温异常。
一、储粮霉变过程
2.中期生霉阶段
生霉阶段是储粮微生物在粮食上大量生长繁育的过程，粮粒上出现肉眼可见的霉菌菌落。
生霉的粮食，籽粒发软，无光泽，发芽力显著降低或丧失，并有很浓的甜味、酒精味和霉味，有毒素污染的可能，重量损失和品质劣变严重。
一、储粮霉变过程
3.后期霉烂阶段
霉烂阶段，是微生物使粮食严重腐解的过程。粮食生霉后，其活力大大减弱或完全丧失，粮食也就失去了生理上对微生物侵害的抵御能力。若环境条件仍保持对微生物有利，粮食中的有机物质会遭到严重的微生物分解，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，以至完全丧失使用价值。
一、储粮霉变过程
储粮发生霉变，主要受环境水分条件影响，在返潮、结露、吸湿或水浸等情况下，极易发生。一般将霉变分为以下几种类型：
1.劣质霉变
由于储粮品质差，易受微生物侵害而造成的霉变，称为劣质霉变。
二、储粮霉变的类型
2.结露霉变
储粮因温差过大，造成结露而引起的霉变，称为结露霉变。结露霉变常发生于粮堆局部，如上层、底层、垂直层等，并常伴有发热现象。
3.吸湿霉变
储粮因环境湿度大，使干粮吸湿而造成的霉变，称吸湿霉变。
二、储粮霉变的类型
4.水浸霉变
储粮因直接浸在水中而造成的霉变，称为水浸霉变。
以上四种霉变类型的划分是相对的，在粮食霉变发生过程中，环境因素的影响是复杂的，有时虽有侧重，但各种霉变类型往往不是孤立发生的。因此在设计防霉措施或处理方法时，必须充分考虑到这些，以求达到防霉抑菌的双重效果。
二、储粮霉变的类型
粮堆发热、霉变是相互关联，而不是孤立的过程，粮的危害也是多方面的。
1.营养品质降低。
2.种用品质降低。粮食发热、霉变后，胚部被微生物感染，导致活力下降，发芽率降低，甚至失去种用价值。
3.工艺品质和食用品质变劣。
4.引起粮食变色变味。
5.引起粮食带毒。
三、霉变对储粮品质的影响
粮油保管员掌握储粮霉变的概念、原因及过程类型，了解了霉变对储粮品质的影响，可以快速了解粮食储藏情况。
四、未来职业岗位的应用
1、储粮霉变的概念
2、储粮发热的过程
3、储粮发热的类型
4、霉变对储粮品质的影响
五、课程小结
思考题
霉变对储粮品质的影响有哪些？