第七章有机化合物第四节基本营养物质第3课时油脂
油脂油脂的分类油脂物理性质油脂的密度比水的小,黏度比较大,触摸时有明显的油腻感。难溶于水,易溶于有机溶剂。油脂本身就是一种较好的溶剂。
油脂的结构油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯。其结构可表示为：油酸：____________亚油酸：____________C17H33COOHC17H31COOH不饱和脂肪酸硬脂酸：____________软脂酸：____________C17H35COOHC15H31COOH饱和脂肪酸高级脂肪酸含碳碳双键注意：天然油脂属于混合物，是小分子化合物。
【思考与讨论】油脂的状态与油脂的分子结构有何关系?脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，室温下呈液态；动物脂肪中含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高，室温下呈固态。
b.加成反应不饱和高级脂肪酸甘油酯+H2饱和高级脂肪酸甘油酯一定条件化学性质a.水解反应（皂化反应）油脂+H2O酸或酶高级脂肪酸+甘油油脂+H2O碱性条件高级脂肪酸盐+甘油（氢化反应）硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油、起酥油、代可可脂等.通过皂化反应制的高级脂肪酸钠并添加香料可得不同香味的香皂（油脂的硬化）碳碳双键H2油+一定条件硬化油酯基
NaOH溶液用蒸汽加热油脂肥皂（高级脂肪酸钠）、甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液成品肥皂盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。肥皂的制取流程
人造奶油,又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。
【思考与讨论】某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产生“哈喇”味？常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯。其分子中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。因此，很多食品的包装中常有一小包含有铁粉的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚（TBHQ）等抗氧化剂，以确保食品安全。
油脂的用途
但摄入过多的油脂，容易导致身体肥胖；皮脂分泌旺盛，产生青春痘；诱发高脂、脂肪肝、冠心病、高血压等疾病。因此在日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量。减肥可以不吃油脂是否合理？
2.来源：面包、糙米、鱼肝油、维生素片和水果蔬菜都是富含维生素的物质。维生素1.作用：调节人体新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。
维生素（1）人体对维生素的需要量很少，但不能缺乏；（2）人体需要的维生素大多不能在体内合成，必须从食物中获取；（3）若食物中摄入的不足，可服用维生素制剂；（4）维生素不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分。
维生素缺乏导致人某种营养不良症及相应的疾病。维生素A——夜盲症、皮肤粗糙维生素B1——脚气病维生素C——坏血病维生素D——佝偻病、血钙增高