中式烹调师中级-原料初加工
(总分110,考试时间90分钟)
一、推断题
家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。( )
正确 B.错误
盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。( )
正确 B.错误
里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。( )
正确 B.错误
盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。( )
正确 B.错误
盐醋搓洗法是参加盐和醋浸泡原料后再用清水进展冲洗的方法。( )
正确 B.错误
清水漂洗法主要适用于松软细嫩的原料。( )
正确 B.错误
猪脑适合于清水漂洗法。( )
正确 B.错误
猪肚适用于灌洗法。( )
正确 B.错误
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。( )
正确 B.错误
带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。( )
A.正确 B.错误
生搓法是指参加盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。( )
正确 B.错误
生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。( )
A.正确 B.错误
承受熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。( )
A.正确 B.错误
用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85℃、浸烫时间为1min。( )
A.正确 B.错误
猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。( )
A.正确 B.错误
猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。( )
A.正确 B.错误
软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为3：1。( )
A.正确 B.错误
软兜鳝鱼在氽烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可。( )
A.正确 B.错误
软兜鳝鱼在氽烫加工时，应参加葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( )
A.正确 B.错误
干制原料具有便于运输和贮存的特点。( )
A.正确 B.错误
干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。( )
A.正确 B.错误
油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )
A.正确 B.错误
油发实质上是食品膨化技术在于制原料涨发中的应用。( )
A.正确 B.错误
原料干制时失去的水分主要是自由水。( )
A.正确 B.错误
干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( )
A.正确 B.错误
原料干制时失去的水分主要是结合水。( )
A.正确 B.错误
干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。( )
A.正确 B.错误
当油温到达200～210℃时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )
A.正确 B.错误
油发后的干料颜色金黄，体态空松、平坦、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。( )
A.正确 B.错误
油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。( )
A.正确 B.错误
干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )
A.正确 B.错误
低温油焐制干料时的油温应掌握在80℃以下为宜。( )
A.正确 B.错误
低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透亮感。( )
A.正确 B.错误
低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。( )
A.正确 B.错误
高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。( )
A.正确 B.错误
高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。( )
A.正确 B.错误
高温油膨化加工后的于料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。( )
A.正确 B.错误
虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类于制品。( )
A.正确 B.错误
油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进展择洗加工。( )
A.正确 B.错误
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。( )
A.正确 B.错误
二、单项选择题
(以下每题有4个选项，其中只有1个是正确的)
除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择 。
碱液泡制法 B.盐醋搓洗法
C.热水烫洗法 D.刮剥洗涤法
把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为 。
油焐 B.油焖
C.油浸 D.油发
高温油膨化阶段的干制原料，是经过 后的干制原料。
低温油焐制 B.洗涤干净
C.温水浸泡 D.长时间煮制
盐醋搓洗猪肠时应与 结合在一起。
去除污物 B.黄酒浸泡
C.里外翻洗 D.清水漂洗
将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，