2025年营养师基础知识考核试卷：食品卫生与安全知识测试题
一、食品卫生与安全基础理论
要求：掌握食品卫生与安全的基本概念、食品污染的来源与危害、食品微生物学基础知识。
1.食品卫生与安全的定义是什么？
a.食品卫生是指食品在生产和加工过程中，防止食品受到有害微生物、化学物质和放射性物质污染的措施。
b.食品安全是指食品在生产和消费过程中，确保人体健康，防止食品中毒和其他健康危害。
c.食品卫生与安全是指食品在生产和消费过程中，确保食品质量，防止食品污染和危害人体健康。
d.食品卫生与安全是指食品在储存、运输和销售过程中，保证食品的新鲜、卫生和安全。
2.下列哪些是食品污染的来源？
a.食品原料本身
b.食品加工过程中的交叉污染
c.食品包装材料
d.食品储存和运输过程中的污染
e.食品加工设备和工具
f.环境污染
3.以下哪种微生物是引起食物中毒的主要病原体？
a.霉菌
b.细菌
c.病毒
d.真菌
e.酵母菌
二、食品微生物学
要求：了解食品微生物学的基本知识，掌握食品中常见微生物的形态、生理特性及检验方法。
4.下列哪个微生物属于细菌？
a.酵母菌
b.霉菌
c.芽孢杆菌
d.酵母
e.真菌
5.下列哪个微生物属于霉菌？
a.酵母菌
b.霉菌
c.芽孢杆菌
d.酵母
e.真菌
6.食品中常见的细菌检验方法有：
a.水平平板计数法
b.斜面接种法
c.乳糖发酵试验
d.生化试验
e.抗生素敏感试验
7.食品中常见的霉菌检验方法有：
a.水平平板计数法
b.斜面接种法
c.乳糖发酵试验
d.生化试验
e.抗生素敏感试验
8.食品中常见的酵母检验方法有：
a.水平平板计数法
b.斜面接种法
c.乳糖发酵试验
d.生化试验
e.抗生素敏感试验
9.食品中常见的病毒检验方法有：
a.水平平板计数法
b.斜面接种法
c.乳糖发酵试验
d.生化试验
e.抗生素敏感试验
10.食品中常见的真菌检验方法有：
a.水平平板计数法
b.斜面接种法
c.乳糖发酵试验
d.生化试验
e.抗生素敏感试验
四、食品添加剂的应用与管理
要求：了解食品添加剂的种类、作用及在食品中的使用规范。
11.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？
a.糖
b.食盐
c.维生素C
d.硫磺
12.下列哪种食品添加剂属于着色剂？
a.糖
b.食盐
c.维生素C
d.硫磺
13.食品添加剂的使用应遵循哪些原则？
a.必需性
b.适量性
c.安全性
d.合理性
e.法规性
14.食品添加剂的使用量是否可以随意增加？
a.可以
b.不可以
c.根据个人口味
d.根据食品特性
e.根据市场需求
15.食品添加剂的使用是否需要标明？
a.需要
b.不需要
c.根据消费者要求
d.根据生产成本
e.根据产品特性
16.以下哪种食品添加剂在高温条件下会分解？
a.糖
b.食盐
c.维生素C
d.硫磺
17.以下哪种食品添加剂在酸性环境中稳定性较差？
a.糖
b.食盐
c.维生素C
d.硫磺
18.以下哪种食品添加剂在碱性环境中稳定性较差？
a.糖
b.食盐
c.维生素C
d.硫磺
五、食品污染的控制措施
要求：掌握食品污染的控制措施，包括物理、化学和生物控制方法。
19.食品污染的物理控制措施有哪些？
a.清洁卫生
b.低温储存
c.防虫害
d.防鼠害
e.防霉变
20.食品污染的化学控制措施有哪些？
a.使用防腐剂
b.使用消毒剂
c.使用抗氧化剂
d.使用漂白剂
e.使用抗菌素
21.食品污染的生物控制措施有哪些？
a.使用益生菌
b.使用噬菌体
c.使用生物酶
d.使用微生物抑制剂
e.使用生物降解剂
22.如何通过清洁卫生来控制食品污染？
a.定期清洗食品加工设备和工具
b.使用合格的洗涤剂和消毒剂
c.保持食品加工环境的清洁
d.定期检查和维修管道
e.严格执行食品加工操作规程
23.如何通过低温储存来控制食品污染？
a.使用冷藏设备
b.保持食品储存环境的温度在适宜范围内
c.避免频繁开关冰箱
d.避免将食品直接放在冰箱门上
e.定期检查食品储存环境
24.如何通过防虫害来控制食品污染？
a.定期检查食品加工区域，防止虫害滋生
b.使用物理方法驱赶虫害
c.使用化学方法灭虫
d.保持食品加工区域的清洁卫生
e.定期进行灭虫处理
六、食品安全法律法规
要求：了解食品安全法律法规的基本知识，掌握食品安全法规在食品生产和消费中的应用。
25.食品安全法规的目的是什么？
a.保护消费者健康
b.保障食品质量