2025年营养师基础知识考核试卷：营养配餐与食谱设计试题
一、选择题
要求：从每题的四个选项中选择一个最符合题意的答案。
1.下列哪种食物属于优质蛋白质来源？
A.白面
B.大米
C.玉米
D.鸡蛋
2.以下哪种维生素对人体的生长发育和骨骼健康至关重要？
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
3.以下哪种矿物质对维持人体酸碱平衡和神经肌肉功能有重要作用？
A.钙
B.镁
C.铁
D.锌
4.以下哪种食物属于低脂肪、低热量、高纤维的食物？
A.炸鸡
B.烤鸭
C.烤鱼
D.红薯
5.以下哪种食物富含抗氧化物质？
A.苹果
B.香蕉
C.橙子
D.西瓜
二、判断题
要求：判断下列说法是否正确。
1.蛋白质在人体内不能储存，需要每天摄入。
2.维生素B12主要存在于动物性食品中。
3.钙主要存在于奶制品和绿叶蔬菜中。
4.纤维素有助于降低心血管疾病的风险。
5.水果和蔬菜的摄入量与癌症风险呈负相关。
三、简答题
要求：简要回答下列问题。
1.简述合理膳食的原则。
2.解释什么是“营养密度”。
3.简述膳食指南中提到的“食物多样、谷类为主”的含义。
四、论述题
要求：根据所学知识，论述如何根据不同人群的营养需求设计个性化食谱。
五、案例分析题
要求：阅读以下案例，分析并回答问题。
案例：某学生身高165cm，体重60kg，正在参加高考备考，近期出现疲劳、注意力不集中的情况。请根据该学生的实际情况，设计一份为期一周的食谱，并说明理由。
六、计算题
要求：根据以下数据，计算每人每日所需摄入的卡路里和各类营养素。
数据：
1.成人男性体重70kg，身高175cm，从事轻体力劳动。
2.成人女性体重60kg，身高165cm，从事办公室工作。
3.1克碳水化合物提供4千卡热量，1克脂肪提供9千卡热量，1克蛋白质提供4千卡热量。
本次试卷答案如下：
一、选择题
1.D.鸡蛋
解析思路：优质蛋白质来源指的是富含必需氨基酸，且氨基酸模式与人体的氨基酸模式接近的食物。鸡蛋中氨基酸种类齐全，比例适宜，是优质的蛋白质来源。
2.D.维生素D
解析思路：维生素D对于骨骼健康和生长发育至关重要，它能促进肠道对钙和磷的吸收，有助于骨骼的正常发育和维持。
3.A.钙
解析思路：钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，对于维持神经肌肉的正常功能、血液凝固、细胞膜结构稳定等都有重要作用。
4.D.红薯
解析思路：红薯富含膳食纤维，热量较低，同时含有多种维生素和矿物质，属于低脂肪、低热量、高纤维的食物。
5.A.苹果
解析思路：苹果中含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、多酚类化合物等，有助于抵抗氧化应激，保护身体健康。
二、判断题
1.正确
解析思路：蛋白质在人体内不能储存，需要每天通过膳食摄入以维持正常的生理功能。
2.正确
解析思路：维生素B12主要存在于动物性食品中，如肉类、鱼类、奶制品等，植物性食品中含量较少。
3.正确
解析思路：钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，奶制品是钙的良好来源，绿叶蔬菜中也含有一定量的钙。
4.正确
解析思路：纤维素有助于降低血液中的胆固醇水平，改善肠道功能，从而降低心血管疾病的风险。
5.正确
解析思路：多项研究表明，水果和蔬菜中的抗氧化物质、膳食纤维等成分有助于降低癌症风险。
三、简答题
1.合理膳食的原则：
a.食物多样，谷类为主；
b.荤素搭配，粗细搭配；
c.适量原则，避免过量；
d.膳食平衡，营养充足；
e.少盐、少油、少糖；
f.饮食卫生，安全无害。
2.“营养密度”：
a.指每100克食物中含有的营养素总量；
b.反映食物的营养价值；
c.高营养密度食物含有较高比例的营养素，热量较低。
3.“食物多样、谷类为主”的含义：
a.食物多样，指膳食中包含各种食物，如谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等；
b.谷类为主，指膳食中谷类食物占较大比例，以保证能量摄入和膳食纤维供应。
四、论述题
（此题需根据个人知识进行论述，以下为示例）
个性化食谱设计应考虑以下因素：
a.个体营养需求：根据年龄、性别、体重、身高、活动强度等确定；
b.食物过敏与不耐受：避免食用过敏源或导致不适的食物；
c.营养不良与营养过剩：针对不同营养状况进行膳食调整；
d.食物喜好与饮食习惯：考虑个体口味偏好和饮食习惯，提高膳食接受度。
五、案例分析题
（此题需根据个人知识进行回答，以下为示例）
食谱设计：
a.早餐：牛奶、鸡蛋、全麦面包、水果；
b.午餐：瘦肉、蔬菜、糙米；
c.晚餐：鱼、蔬菜、小米粥；